نسرین سادات عرفانی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار ، مشهد ایران
سار سهراب وندی - گروه علوم وصنایع غذایی ، انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی ، تهران ، ایران
سیدعلی مرتضوی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار ، مشهد ایران
امیرمحمد مرتضویان - گروه علوم وصنایع غذایی ، انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی ، تهران ، ایران

آفلاتوکسین ها ، متابولیت ثانویه و سمی برخی از گونه های کپکی هستند که در انتهای فاز لگاریتمی و در شرایط آب وهوایی ویژه تولید شده و سبب بروز برخی اخلالات در شخص مصرف کننده می شوند. حضور آفلاتوکسین M1 در پنیر به علت سرطانزایی و تمایل زیاد اتصال آن به کازئین از اهمیت بالایی برخوردار است امروزه استفاده از باکتری های پروبیوتیک برای کاهش میزان آفلاتوکسین از طریق جذب سطحی آفلاتوکسین ها به دیواره سلولی خود بسیار مورد توجه قرار گرفته اند، زیرا بدون اینکه هیچ گونه مشکلی از نظر کیفیت ماده غذایی و وجود باقی مانده های مواد سمی ایجاد نمایند می تواند سبب افزایش اثر سلامت بخشی و تقویت فلور میکروبی بومی روده انسان نیز شود. بنابراین نظر به اهمیت افزایش آفلاتوکسین M1 در لخته کازئینی این مقاله به بررسی روشهای کاهشی آفلاتوکسین در آن می پردازد.

افلاتوکسین M1، پنیر، باکتری های پروبیوتیک