نغمه جهانی - گروه علوم وصنایع غذایی دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی ، آمل
جمشید فرمانی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، صندوق پستی ۵۷۸

روغن ها و چربی ها ازترکیبات مهم درساخت نان هستند و خواص مفیدی طی فرآیند و نگهداری آن فراهم می کنند. در این تحقیق از روغن ذرت در فرمولاسیون نان صنعتی بروتشن استفاده شد تا پایداری اکسایشی آن طی فرآیند پخت و نگهداری نان بررسی شود. در ابتدا آزمونهای ترکیب اسید چرب روغن، اندازه گیری اندیس پراکسید، اسید چرب آزاد، اندیس آنیزیدین، تیوبار بیتوریک اسید و رنسیمت روی روغن ذرت انجام شد سپس به بررسی اثر فرآیندهای پخت و نگهداری بر پایداری اکسیداتیو نان طی آزمون های اندازه گیری اندیس پراکسید، اسید چرب آزاد، اندیس انیزیدین و اندیس تیوباربیتوریک اسید پرداخته شد. و همچنین اثر فرآیندهای شبیه سازی پخت و نگهداری طی آزمون های ذکر شده انجام شد. طبق نتایج به دست آمده اندیس پراکسید، اسید چرب آزاد، عدد آنیزیدین و تیوباربیتوریک اسید روغن ذرت طی فرآیند پخت به طور قابل توجهی افزایش یافت. با این حال فرآیند نگهداری نان در دمای محیط طی شش روز تاثیر معنی داری بر میزان آنها نداشت. روند تغییرات آنها در شرایط شبیه سازی بسیار مشابه روغن فرموله در نان بود که حاکی از عدم تاثیر سایر ترکیبات موجود در نان بر پایداری روغن ذرت در نان بروتشن می باشد.

پایداری اکسیداتیو، روغن ذرت، نان پروتشن