مهدی ارجلو - دانش آموخته کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، ایران

فرآوری مواد غذایی یکی از فرآیندهای اصلی در صنایع غذایی می باشد، که روز به روز نیز کاربرد و توسعه بیشتری می یابد. ولی با این وجود، گاهی فرآوری مواد غذایی می تواند منجر به تشکیل مواد سمی درماده غذایی گردد. یکی از مهمترین موادی که در این زمینه مورد بحث و بررسی قرار گرفته ، اکریل آمید می باشد. این ترکیب می تواند به سرعت درخون جریان یافته و با هموگلوبین واکنش دهد و در بعضی از اندام های بدن تجمع یابد. پژوهشگران، وجود اکریل آمید را در بسیاری از فرآورده های غذایی تشخیص داده اند. از آن جا که آژانس بین المللی تحقیقات سرطان این ماده را جزو مواد سرطان زا برای انسان شناخته است. از این رو بررسی بیشتر درمورد این ماده و شناسایی مکانیسم تشکیل آن و نیز شناخت روش های تشخیص آن در موارد غذایی و مطالعه روش های کاهش مقدار آن، امری ضروری به نظر می رسد. درهمین راستا این مقاله سعی دارد تا به پرسش های مختلفی که در این زمینه مطرح است، پاسخ دهد.

شناسایی ، کاهش مقدار، اکریل آمید، مکانیسم تشکیل