پریسا کاوسی - دانشجوی کارشناسی ارشد ، گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان ، سمنان ، ایران
مرضیه بلندی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، سمنان، ایران

در صنایع غذایی راهکارهای متفاوتی در ارتباط با جلوگیری از رشد و نمو تکثیر قارج ها به کارگرفت میشود که تقریبا تمام انها به روش های شیمیایی یا فیزیکی وابسته اند. یکی از راه های بیولوژیکی مبارزه با قارچ ها در سیستم های غذایی نظیر شیرهای تخمیری، استفاده از آغاز گرهای محافظ به جهت ممانعت از رشد ونمو میکروارگانیسم های عامل فساد به ویژه قارچ ها می باشد. در این پژوهش اثر آغازگر محافظ HOLDBAC- YMB، HOLDBAC-YMC، FreshQ2 و FreshQ و FreshQ 4 در دمای محیطی 25 درجه سانتی گراد و دمای یخچالی 4درجه سانتی گراد بر قابلیت زیستی مخمر ساکارومایسس سرویزیه در دوره نگهداری 30 روز مورد بررسی قرار گرفت. قابلیت زیستی مخمر و آغاز گرهای محافظ در طول زمان نگهداری اندازه گیری شدند. نتایج نشان داد که در میان آغازگرهای مورد بررسی، FreshQ 2 بیشترین قابلیت زیستی را در شرایط نگهداری محیطی و یخچالی دارد درحالی که HOLDBAC-YMB کاهش شدید قابلیت زیستی را درماست طی دوره ماندگاری نشان می دهد. اثر آغاز گرهای محافظ بر قابلیت زیستی مخمر در شرایط محیطی و یخچالی مشاهده شد وکاهش تعداد مخمر در تیمارهای دارای آغازگر محفاظ قابل توجه بود. در شرایط یخچالی کمترین شمارش سلولی مخمر در ماست حاوی آغازگر FreshQ2 بو ولی در شرایط نگهداری محیطی تفاوت چندانی بین آغاز گرهای محافظ درکاهش قابلیت زیستی مخمر مشاهده نشد.

آغازگر محافظ ، دوره ماندگاری، قابلیت زیستی ، مخمر