پریسا کاوسی - دانشجوی کارشناسی ارشد ، گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان ، سمنان ، ایران
مرضیه بلندی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، سمنان، ایران

دراین پژوهش اثر آغازگر محافظ FreshQ2 ،HOLDBAC-YMC ، HOLDBAC- YMB و FreshQ4 دردمای محیطی 25 درجه سانتی گراد و دمای یخچالی 4 درجه سانتیگراد بر قابلیت زیستی مخمرساکاروماسیس سرویزیه در دوره نگهداری 30 روز مورد بررسی قرار گرفت. شرایط نگهداری محیطی تاثیر چشمگیری بر قابلیت زیست مخمر، آغازگرهای ماست (استرپتوکوکوس ترموفیلوس، لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس) و تمام آغازگرهای محافظ (لاکتو باسیلوس رامنوسوس، پروپیونی باکتریوم فرود نریچی شرمانی زیرگونه شرمانی، لاکتولاسیلوس کازئی) طی دوره ماندگاری داشت و شمارش سلولی درماست نگهداری شده در شرایط محیطی بیشتر بود. آغازگرهای محفاظ باعث افزایش قابلیت زیستی باکتری هیا استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس شد و طوری که در شرایط نگهداری یخچالی شمارش سلولی لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس درماست حاوی FreshQ2 و HOLDBAC-YMC و شمارش سلولی استرپتوکوکوس ترموفیلوس درماست حاوی HOLDBAC-YMB بیشترین بود.

آغازگر محافظ ، دوره ماندگاری، قابلیت زیستی ، مخمر