مزیم شزیعت پور - دانشگاه آزاد اسلامی واحد سوادکوه

پروبیوتیکها ، شامل انواعی از باکتریهای اسید لاکتیک و غیر اسید لاکتیک و نیز مخرمها هستند که در این میان گونه های جنس لاکتوباسیلوس و بیفیدو باکتریوم بیشتر مورد توجه قرار دارند. پروبیوتیکهابا خواص آنتاگونیسم خود، پاتوژن ها را مهار می کنند و به طور مستقیم یا غیر مستقیم موجب تحریک ایمنی میزبان میشوند. اهمیت روز افزون پروبیوتیک ها سبب طراحی و تولید انواع بسیار گوناگون فرآورده های آن و انتشار بی شمار مقالات علمی در ای زمینه شده است. با توجه به اینکه شیر وفرآورده های آن درتمام مراحل زندگی انسان نقش بزرگی در تغذیه و سلامت او دارد و همچنین بنابر گزارش های علمی، تولید جهانی پنیر در سال 1974 بالغ بر شش میلیون تن بوده است، در ای مطالعه سعی شده است پنیر را به عنوان خاستگاه باکتریهای پروبوتیک مورد بررسی قرار دهیم . تاکنون، پژوهش های فراوان در ارتباط با طراحی و تولید انواع پنیر پروبیوتیک صورت گرفته است گوناگونی بی مانند پینر درجهان دامنه گسترده ای از پژوهشگری در این زمینه را امکان پذیر ساخته است. بیشترین ریز زنده های پروبوتیک مورد استفاده پنیرهای پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم ها وسپس ل. اسیدوفیلوس (به ویژه ) ول . پاراکازیی می باشد. دلایل بالا بودن قابلیت زیستی پروبیوتیک ها در انواع پنیر را می توان به ph نسبتا بالا ، درصد چربی و پروتئین نسبتا بالا و ساختار جامه شبکه ای و فشرده خلاصه کرد. در این تحقیق قابلیت زیستی پروبیوتیک ها در پنیر پروبیوتیک و نتیجه بررسی شرکت DSM که ادعا کرده است که همه باکتری های پروبیوتیک در پنیر پروبیوتیک پایداری نسبتا بسیارخوبی تا انتهای مدت زمان ماندگاری محصول داشته است و همچنین نمونه ای از فلود یا گرام کلی خط تولید پنیر پروبیوتیک را به اختصار آورده ام.