کاربرد صمغ زانتان در محصولات بدون گلوتن
Publish place: Third National Conference on Food Security
Publish Year: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,028
This Paper With 7 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FSS03_358
تاریخ نمایه سازی: 6 آبان 1393
Abstract:
جایگزین گلوتن در محصولات غلاتبدون گلوتن، یک چالش مهم تکنولوژیکی است. امروزه، استفاده از نشاسته و هیدروکلوئیدها یک رویکرد گسترده برای جایگزین گلوتن درتولید محصولات نانوایی بدون گلوتن است. طیف وسیعی از نشاسته مانند ذرت، سویا، ذرت خوشه ای، و باکویت با موفقیت جایگزین آرد نرم در بیسکویت و ترکیب صمغ و هیدروکلوئیدها با آرد به دست آمده از برنج، کاساوا وذرت فاقد کلوتن در نان، کیک و ماکارونی استفاده شده است. هیدروکلوئیدها یا صمغ ها گروه بزرگی از پلی ساکاریدها و مشتقات آنها هستند که قادرند محلول هایی با ویسکوزیته بالا در غلظت های پایین تولید کنند، معمولا هیدروکلوئیدها در تهیه محصولات بدون گلوتن به عنوان جانشین گلوتن برای بهبود بافت، ایجاد نرمی ، یکنواختی و به تعویق انداختن بیاتی استفاده می شوند.
Keywords:
Authors
وحید جمالی ماربینی
کارشناسی ارشذ مهنذسی علوم و صنایع غذایی، کارشناط تحقیق و توسعه شزکت سر ماکارون
راحله خانجانی
دانشجوی کارشناسی ارشذ تکنولوصی مواد غذایی، دانشگاه آساد اسلامی واحد ورامین - پیشوا
رضا افشین پژوه
معاونت پضوهشی مزکش پضوه شهای فزهیختگان سرنام
ابوالفضل اصلانی چغیورتی
دانش آموخته کارشناسی مهنذسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آساد اسلامی واحد آساد شهز
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :