مهشاد تاجیک - دانشجوی کارشناس ارشد صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی دامغان
سیدمهدی جعفری - استادیار گروه صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی دامغان
فریبرز ناهیدی - استادیار دانشگاه آزاد اسلامی دامغان

عصاره برگ زیتون غنی ازترکیبات فنلی می باشد و این مطالعه، به منظور تعیین تاثیر شرایط و روشهای مختلف خشک کردن بر ویژگی های آنتی اکسیدانی و میزان ترکیبات فنلی برگ درخت زیتون انجام شده است. در این مطالعه برگ های زیتون به روش بستر سیال و ترکیبی با مایکرویو در سه دمای 75،55،35 درجه سانتی گراد با توان 540، 360 و 720 وات خشک شدند. میزان ترکیبات فنلی و آنتی اکسیدانی موجود در برگ ها یخشک شده به دو روش تعیین گردید. بررسی نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد با افزایش دما درهمه روش های خشک کردن میزان ترکیبات فنلی کاهش می یابد که بیشترین و کمترین میزان فنلی به ترتیب مربوط به دمای 35 و 75 درجه سانتی گراد می باشد. با افزایش توان مایکروویو از 360 تا 720وات، این میزان کاهش یافت.

برگ زیتون، خشک کردن، ترکیبات فنلی، آنتی اکسیدان، بسترسیال ، مایکروویو