بررسی امولسیفایرها و عملکرد آنها در صنعت پخت نان
Publish place: Third National Conference on Food Security
Publish Year: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,212
This Paper With 8 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FSS03_372
تاریخ نمایه سازی: 6 آبان 1393
Abstract:
در این مقاله به بحث فنی در مورد امولسیفایر در صنعت نان پرداخته می شود . امولسیفایر غذایی مولکولهای شیمیایی مشخص با حضور یک بخش آب دوست و یک بخش آب گریز هستند . جزء آب گریز از اسید چرب ساخته شده است . جزء آب دوست شامل دو گلیسرول یا یکی از مشتقات استر تولید شده از واکنشهای آلی اسیدهاست . یک امولسیفایر فاز غیر قابل حل شدنی را در امولسیون کاهش می دهد و به شکل یک فاز همگن پایدار در می آورد . در صنعت نان امولسیفایرها به عنوان مهمترین افزودنی استفاده می شوند. امولسیفایر با تغییر ویژگیهای خمیر نان، موجب بهبود کیفیت نان می گردند . در این مقاله عملکرد امولسیفایرها در کمپلکس سازی نشاسته به عنوان امولسیفایر به طور فنی مورد بررسی قرار می گیرد .HLB به عنوان یک ویژگی مهم در عملکرد امولسیفایر بیان می شود. همچنین دو تئوری مهم در مکانیسم استحکام بخشیدن به خمیر توسط امولسیفایر بررسی می شود . نقش امولسیفایر مونو اسیل گلیسرول ها در جلوگیری از بیاتی نان DATA ESTERS , DATEM به عنوان حجم دهنده قرص نان و امولسیفایر سدیم استئاروئیل 2- لاکتیلات(SL ) به عناون بهبود دهنده کیفیت نان بررسی می گردند .
Keywords:
Authors
شیوا لشگری
دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی شیمی ، گرایش صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات قزوین
نسرین مویدنیا
استادیار گروه علوم و صنایع غذاییف دانشکد صنایع و مکانیک،دانشگاه آزاد اسلامی واحد قزوین
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :