سیده خدیجه حسینی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی
علی معتمدزادگان - استادیار گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

پوست ماهی یکی از ارزان ترین بیوپلیمرهای پروتئینی است که فیلم هایی با خواص و ظاهر مناسب تشکیل می دهد اما مشکل اصلی آن آبدوستی نسبتا بالا و خواص مکانیکی ضعیف آن درمقایسه با فیلم های سنتزی است. هدف از انجام این تحقیق بررسی تاثیر گلیسرول و سوربیتول بر ویژگی های فیلم حاصله می باشد. بدین منظور ژلاتین از پوست ماهی کپور بیگ هد استخراج شد. 3 گرم ژلاتین (براساس وزن خشک ) با 100میلی لیتر آب مقطر و غلظت های مختلف گلیسرول و سوربیتول0، 10، 15، 25، 30، 35% (براساس وزن خشک ژلاتین ) به روش قالب گیری تهیه شد. تاثیر گلیسرول و سوربیتول برخواص مکانیکی ، نفوذ پذیری به بخار آب مورد بررسی قرار گرفت. با افزایش غلظت نرم کننده، درصد ازدیاد طول تا نقطه پارگی افزایش یافت. فیلم های حاوی مقادیر بالای سوربیتول، انعطاف پذیری کمتر واستحکام بیشتری داشتند. با افزایش غلظت گلیسرول به بیش از %15 انعطاف پذیری لایه ها بهبود یافت اما د رمقابل باعث افزایش نفوذ پذیری نسبت به بخار آب آنها شد. کمترین مقدار عبور بخار آب مربوط به فیلم های ژلاتین پوست ماهی حاوی %20 سوربیتول بود . بیشتری مقدار عبور بخار اب در فیلم های ژلاتین بدون نرم کننده مشاهده شد(0/05

فیلم خوراکی ، ژلاتین، گلیسرول ، سوربیتول، خواص مکانیکی، نفوذ پذیری به بخار اب