مروری بر تاثیرات استفاده ازخمیر ترش در نان

نان به عنوان ارزانترین منبع انرژی و پروتئینن در تغذیه قسمت اعظمی از مردم جهان نقش حیاتی دارد و قوت غالب بسیاری ازمردم می باشد. روش های بهینه ای برای افزایش کیفیت نان مطرح است. در دهه های اخیر از مایه ترش لاکتیکی (Sourdough) به فراوانی در صنایع نانوایی استفاده شده که سبب بهبود کیفیت نان، افزایش طول عمر نگه داری و افزایش ارزش تغذیه ای ان شده است مایه ترش لاکتیکی مخلوطی از اب و آرد است که طی تخمیر باکتری های مولد اسید لاکتیک تولید متابولیت های ثانویه ای می کند که اثرات مثبتی بر بافت، بیاتی، طعم و مزه و کاهش بیماری های مزمن خواهد داشت. مایه ترش می تواند به عنوان جایگزین مناسب برای ترکیبات شیمیایی مانند امولسیفایرها و آنزیم ها در فرمولاسیون نان استفاده گردد

Keywords:

اسید لاکتیک , تخمیر , مایه ترش لاکتیکی