علی رضا صادقی ماهونک - دانشیاری علوم صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
رقیه باطبی - دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد آزادشهر

کشمش یک محصول عملگرا با خواص دارویی و تغذیه ای فراوان محسوب می شود که از آن می توان در فرمولاسیون مواد غذایی استفاده کرد. هدف از انجام این تحقیق تولید دسر لبنی با استفاده از جایگزینی کنسانتره با شکر می باشد. در این پژوهش، اثر افزودن سطوح مختلف کنسانتره کشمش (15، 13، 10 درصد ) و صمغ کربوکسی متیل سلولز در سطوح مختلف (0، 0/3، 0/5 درصد ) جهت تولید دسر لبنی کشمش در قالب طرح کاملا تصادفی بر پایه فاکتوریل، مورد بررسی قرار گرفت. نتایج تولید دسر لبنی کشمش، به وضوح نشان داد که با افزایش میزان کنسانتره کشمش در فرمولاسیون ، میزان pH ، مولفه b* L* کاهش یافت. قند احیا کننده و مولفه *a ، سختی و چسبندگی ، پیوستگی و صمغیت افزایش یافت. با افزایش صمغ، مولفه *L ، چسبندگی ، پیوستگی و صمغیت افزایش یافت و مولفه رنگی a* و سختی بافت کاهش یافت. همچنین براساس نتایج افزودن این صمغ به فرمولاسیون هیچگونه اختلاف معنی داری در سطح 5 درصد درمیزان ،PH ، قند احیا کننده مولفه رنگی b* مشاهده نگردید. از سوی دیگر با بررسی سایر پارامترهای ارزیابی شده در آزمون حسی و براساس نتایج پذیرش کلی مشخص شد ه نمونه حاوی 13 و 15 درصد کنسانتره کشمش در حضور 0/3 درصد صمغ کربوکسی متیل سلولز بالاترین امتیاز و نمونه حاوی 10 درصد کنسانتره کشمش ( این نمونه فاقد صمغ کربوکسی متیل سلولز بود)ایین ترین امتیاز را توسط ارزیابان حسی کسب نمود. از این رو با توجه به نتایج بدست امده از انجام این پژوهش و حضور مقدار قابل توجهی آنتی اکسیدان در کنسانتره کشمش می توان گفت تولید دسر لبنی حاوی این کنسانتره به منظور ارائه محصولی جدید و متنوع با ارزش تغذیه ای بالا و فواید سلامتی بخش امکان پذیر است.

کشمش، دسر لبنی، کنسانتره کشمش ، کربوکسی متیل سلولز، خصوصیات فیزیکی و شمیمیایی