بررسی روند ژلاتینه شدن و بیاتی در انواع نان
Publish place: Third National Conference on Food Security
Publish Year: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 791
This Paper With 10 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FSS03_427
تاریخ نمایه سازی: 6 آبان 1393
Abstract:
در این تحقیق ژلاتینه شدن نشاسته نان بربری مورد بررسی قرار گرفت. به منظور ژلاتینه شدن نشاسته از تکنیک پراش اشعه ایکس (Diffraction X-Ray) و آژمون تعیین مقدار قند کل استفاده شد. شدت و ارتقاع پیک های تهیه شده از نان ها با اوزان مختلف (400، 500 و 600 گرم ) توسط این تکنیک از نوع الگوی V بوده که بیانگر ژلاتینه شدن نشاسته می باشد. نتایج دیفراکتوگرام های روزهای سوم و پنجم آزمایشات ظهور تدریجی اشکال بلوری را نشان می دهد که این پدیده درمورد نان بربری روند کندی دارد که به نظر می رسد مربوط به وجود رطوبت بالا در آن باشد. محاسبات اماری نیز نشان دهنده این مطلب است که وزن نمونه ها در روند ژلاتینه شدن تاثیر نداشته و پخت اثر یکسانی برروی کلیه نمونه ها داشته است.
Keywords:
Authors
مهسا احمدی کمر پشتی
دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی - ایران دانشگاه آزاد اسلامی سوادکوه
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :