مهسا احمدی کمر پشتی - دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی - ایران دانشگاه آزاد اسلامی سوادکوه

در این تحقیق ژلاتینه شدن نشاسته نان بربری مورد بررسی قرار گرفت. به منظور ژلاتینه شدن نشاسته از تکنیک پراش اشعه ایکس (Diffraction X-Ray) و آژمون تعیین مقدار قند کل استفاده شد. شدت و ارتقاع پیک های تهیه شده از نان ها با اوزان مختلف (400، 500 و 600 گرم ) توسط این تکنیک از نوع الگوی V بوده که بیانگر ژلاتینه شدن نشاسته می باشد. نتایج دیفراکتوگرام های روزهای سوم و پنجم آزمایشات ظهور تدریجی اشکال بلوری را نشان می دهد که این پدیده درمورد نان بربری روند کندی دارد که به نظر می رسد مربوط به وجود رطوبت بالا در آن باشد. محاسبات اماری نیز نشان دهنده این مطلب است که وزن نمونه ها در روند ژلاتینه شدن تاثیر نداشته و پخت اثر یکسانی برروی کلیه نمونه ها داشته است.

نان، نشاسته، ژلاتینه شدن، XRD و قند کل