ندا قسامی - معاونت غذا و دارو، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان
محمد بدیعی - معاونت غذا و دارو، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان
زهرا اسفندیاری - معاونت غذا و دارو، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان

اکریل آمید به عنوان مولکول سمی و سرطانزا شناخته شده است که درغذاهای حرارت دیده غنی از کربوهیدرات در مقادیر مختلف از خیلی کم تا 100ppb شناسایی شده است. وجود اکریل آمید در میان مواد غذایی مختلف مانند غذاهای سرخ کرده، فرآورده های بر پایه غلات ، سیب زمینی و گوشت و نان های آماده گزارش شده است. با توجه به عدم امکان تشکیل اکریل آمید در مواد غذایی حرارت دیده به نظر می رسد اعمال روشهای مختلف در راستای کاهش مقدار اینترکیب ضرورت دارد. ازجمله این روشها میتوان به اعمال تغییر در فرمولاسیون، نحوه فرآوری، استفاده از فرایند بیوتکنولوژی و آنزیم و آسپارژیناز اشاره کرد. اعمال این تغییرات نباید منجر به به تغییراتی درکیفیت ، خواص حسی، تغذیه ای و قابلیت پذیرش محصول نهایی شود.

اکریل آمید، سلامتی ، تغییرات فراوری ، راهکار کاهش اکریل آمید