بررسی خصوصیات فیزیکی فرآورده برگر مخلوط مرغ و ماهی

Publish Year: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 639

This Paper With 6 Page And PDF Format Ready To Download

  • Certificate
  • من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:

شناسه ملی سند علمی:

FSS03_454

تاریخ نمایه سازی: 6 آبان 1393

Abstract:

به منطور ارزیابی خواص فیزیک تولید برگر فرموله شده از ترکیب گوشت مرغ و ماهی کیلکا و شناسایی بهترین فرمولاسیون تولید، تیمارهایی با نسبتهای (درصد) متفاوتی ازگوشت مرغ و ماهی کیلکا (ماهی : مرغ)، (( (F5(0:100) F4(25: 75) ،F3(50: 50) ،F2(75: 25) ،F1(100:0) تولید و ویژگیهای پخت ، رنگ، بافت آنها مورد آزمون قرار گرفت. نتایج آنالیز رنگ برگرهای خام و پخته درتیمارهای مختلف حاکی از این است که بیشترین میزان فاکتورهای روشنایی رنگ (*L) ، میزان قرمزی (*a) ، زردی (*b) و اشباعیت رنگ (o) مربوط به تیمار F1 (100% گوشت مرغ ) بوده که با افزایش گوشت ماهی در ترکیب برگرها این میزان کاهش می یابد. ولی در مورد میزان انعکاس رنگ (H) این موضوع صادق نمی باشد. این روند درمورد برگرهای خام و پخته یکسان بوده ولی در برگرهای سرخ شده عموما میزان روشنایی افزایش یافته، میزان قرمزی مقداری کاهش ولی فاکتور زردی، اشباعیت رنگ و رنگ منعکس شده مقداری افزایش نشان داد . میزان جمع شدگی (Shr i nkage) برگرها (8/2% برای تیمار F5 تا 19/59 برای تیمار F1) متغیربود بازده پخت مستقل از میزان گوشت مرغ و ماهی در ترکیب برگر بود بدین صورت که تیمار F3 _50% گوشت مرغ و 50% گوشت ماهی ) با رقم 79/13% بیشترین تیمار F4 (25%گوشت مرغ و 75% گوشت ماهی ) با 77/51% کمترین بازده پخت را بین تیمارها داشته است درخصوص آزمون بافت نیز ، برگ حاوی گوشت ماهی بیشتر ، به نسبت سست تر و به نیری کمتری برای برش نیازداشت .

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :
  • معینی س.، فروزانفر ع. 1383. بررسی امکان تولید فیش برگر ...
  • مرادی غ.، 1380. گزارش بررسی عوامل موثر بر صید، فراوری ...
  • رهنما م. 1388. بررسی میزان پذیرش کباب لقمه تلفیقی ماهی ...
  • A.M.S.A, 1995.Research guidelines for cookery, sensory evaluation and instrumental tendermess ...
  • Aleson- Carbonella L., F ernandez -Lopez J., Perez-Alvarer J.A. and ...
  • FAO, 2002. Food energy methods of analysis and conversion factors, ...
  • نمایش کامل مراجع