یزدان مرادی
مجید مصدق

به منطور ارزیابی خواص فیزیک تولید برگر فرموله شده از ترکیب گوشت مرغ و ماهی کیلکا و شناسایی بهترین فرمولاسیون تولید، تیمارهایی با نسبتهای (درصد) متفاوتی ازگوشت مرغ و ماهی کیلکا (ماهی : مرغ)، (( (F5(0:100) F4(25: 75) ،F3(50: 50) ،F2(75: 25) ،F1(100:0) تولید و ویژگیهای پخت ، رنگ، بافت آنها مورد آزمون قرار گرفت. نتایج آنالیز رنگ برگرهای خام و پخته درتیمارهای مختلف حاکی از این است که بیشترین میزان فاکتورهای روشنایی رنگ (*L) ، میزان قرمزی (*a) ، زردی (*b) و اشباعیت رنگ (o) مربوط به تیمار F1 (100% گوشت مرغ ) بوده که با افزایش گوشت ماهی در ترکیب برگرها این میزان کاهش می یابد. ولی در مورد میزان انعکاس رنگ (H) این موضوع صادق نمی باشد. این روند درمورد برگرهای خام و پخته یکسان بوده ولی در برگرهای سرخ شده عموما میزان روشنایی افزایش یافته، میزان قرمزی مقداری کاهش ولی فاکتور زردی، اشباعیت رنگ و رنگ منعکس شده مقداری افزایش نشان داد . میزان جمع شدگی (Shr i nkage) برگرها (8/2% برای تیمار F5 تا 19/59 برای تیمار F1) متغیربود بازده پخت مستقل از میزان گوشت مرغ و ماهی در ترکیب برگر بود بدین صورت که تیمار F3 _50% گوشت مرغ و 50% گوشت ماهی ) با رقم 79/13% بیشترین تیمار F4 (25%گوشت مرغ و 75% گوشت ماهی ) با 77/51% کمترین بازده پخت را بین تیمارها داشته است درخصوص آزمون بافت نیز ، برگ حاوی گوشت ماهی بیشتر ، به نسبت سست تر و به نیری کمتری برای برش نیازداشت .

برگر ، کیلکا ، بافت ، رنگ