تاثیر افزودن روغن بذر خرفه برخواص فیزیکوشیمیایی وحسی پنیر لیقوان

پنیر از لحاظ ارزش غذایی و تغذیه ای بسیار حائز اهمیت است اما از نظر اسیدهای چرب ضروری فقیر می باشد. اسیدهای چرب ضروری به صورت فزاینده ای به عنوان بخش مهمی از رژیم غذایی جهت سلامت و پیشگیری از بیماری ها به کار گرفته می شوند. خرفه منبع غنی از اولئیک اسید، لینولئیک اسید، آلفا لینولنیک اسید و همچنین سرشار از منیزیم ، پتاسیم و ویتامین c می باشد. هدف ازاین تحقیق تولید پنیر لیقوان غنی سازی شده با امگا -3، 6 و 9 می باشد. نتایج تحقیق نشان داد با افزایش روغن خرفه، میزان امگا-3، 6و 9 به طور معنی داری (در سطح 95%) درنمونه حهای پنیر افزایش می یابد و نیز افزودن روغن خرفه تاثیر معنی داری برخواص فیزییک و شیمیایی نمونه های پینر نداشت و بهترین عملکرد پنیر در سطح 2/5% افزودن روغن خرفه بدست آمد. از نظر عملکرد ارگانولپتیکی ، نمونه پینر در سطح 3/5% امتیاز پایین تر نسبت به نمونه های دیگر کسب نمود.

Keywords:

امگا -3 , 6و 9 , پنیر لیقوان , روغن خرفه , غنی سازی