تاثیر روشهای مختلف پخت(سرخ کردن ، کبابی روی زغال ،آب پز) بر ترکیب اسیدهای چرب ماهی سفید ( Rutilus kutu ) وقزل آلای رنگین کمان پرورشی (oncorhynchus mykiss)

این تحقیق با هدف تاثیر بهترین روش پخت روی محتوای چربی، پروتئین، رطوبت و ترکیب اسیدهای چرب ماهی سفید و قزل آلای رنگین کمان انجام شده است. در این پژوهش روشهای مختلف پخت شامل آب پز کردن در آبی با درجه حرارت حدود 98 درجه سانتی گراد به مدت 12 دقیقه، سرخ کردن فیله ها در داخل روغن مایع آفتابگردان به مدت 3/5 دقیقه در دمای 220 درجه سانتیگراد و روش کبابی کردن قرار گرفتن فیله ها تا زمان پخت روی زغال انجام شد. در این بررسی برای ارزیابی میزان پروتئین از روش کجلدال، رطوبت از روش خشک و چربی از روش سوکسله استفاده گردید . برای سنجش ترکیب اسیدهای چرب از روش گاز کروماتوگرافی شد. نتایج نشان داد میزان چربی در نمونه خام و نمونه های پخته شده به شیوه های فوق در ماهی سفید به ترتیب 4/32،7/06،5/49،2/38، درصد و در ماهی قزل آلای رنگین کمان به ترتیب 2/09،5/65،7/9،5/38 درصد اندازه گیری گردید . میزان پروتئین در نمونه خام و نمونه های پخته شده به شیوه های فوق در ماهی سفید به ترتیب23/88،24/88،25/88،21/52، درصد و در ماهی قزل آلای رنگین کمان به ترتیب24/28،25/44،27/41،22/29، درصد اندازه گیری گردید. میزان رطوبت در نمونه خام و نمونه های پخته شده به شیوه های فوق در ماهی سفید به ترتیب73/5،67/61،66/54،72/13، درصد و در ماهی قزل آلای رنگین کمان به ترتیب 72/22،68/22،60/72،71/15، درصد اندازه گیری گردید. و همچنین اعملا روشهای متفاوت پخت کاهش میزان اسیدهای چرب مونو غیر اشباع (Mono Unsaturated Fatty Acids ) بین 1-7 درصد در ماهی سفید و بین 1-6 درصد در ماهی قزل آلا و افزایش میزان اسیدهای چرب غیر اشباع مرکب (Poly Unsaturated Fatty Acids) بین 1-14 درصد در هر دو نمونه ماهی را در پی داشت. این درحالی است که میزان اسیدهای چرب اشباع (Saturated Fatty Acids) با اعمال پخت در تمامی روشها در دو تیمار بررسی شده به استثنا روش سرخ کردن افزایش یافت. با توجه به یافته های این تحقیق می توان ادعا نمود که روش کبابی کردن از کیفیت قابل قبولی برخوردار می باشد.

Keywords:

اسیدچرب , روش پخت , ماهی سفید , ماهی قزل آلای رنگین کمان