خشایار سرابندی - کارشناس ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریز
سید هادی پیغمبر دوست - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریز
مجید شیرمحمدی - کارشناس ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریز

در این تحقیق تأثیر شرایط فرآیند خشک کردن پاششی (دمای هوای ورودی و غلظت کمک خشک کن) بر خواص فیزیکی شیمیایی پودر شیره انگور بررسی شد. یک خشک کن پاششی پایلوت برای انجام فرآیند خشک کن مورد استفاده قرار گرفت. متغیرهای فرآیند عبارتند از: دمای هوای ورودی (170 و 150 درجه سانتی گراد) و نسبت وزنی مالتودکسترین به عنوان کمک خشک کن به شیره انگور (4، 2، 1، 5، 0). پودرها برای تعیین مقدار رطوبت، فعالیت آبی، دانسیته توده، انحلال پذیری، نم پذیری و جاذب الرطوبگی مورد آنالیز قرار گرفتند. نتایج نشان دادند که با افزایش دمای هوای ورودی از میزان رطوبت، فعالیت آبی، دانسیته توده و جاذب الرطوبگی پودر ها کاسته و نم پذیری و انحلال پذیری پودرها افزایش پیدا کرد. از سوی دیگر، افزایش غلظت مالتودکسترین موجب افزایش رطوبت و فعالیت آبی و کاهش انحلال پذیری، نم پذیری، دانسیته توده و جاذب الرطوبگی پودرها گردید. افزایش دمای هوای ورودی و غلظت مالتودکسترین موجب کاهش چسبندگی، رسوب و افزایش بازده تولید پودر شدند. (p<0.05)

بازده تولید، خشک کردن پاششی، خواص فیزیکی شیمیایی، شیره انگور