فرناز یحیوی - کارشناسی ارشد صنایع غذایی از دانشگاه تبریز، عضو هیئت علمی گروه صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد ممقان
سیده الهام موسوی کلجاهی - دانشجوی مقطع کارشناسی ارشد صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز و عضو باشگاه پژوهشگران جوان

استفاده از فیبرهای رژیمی پلی دکستروز و اینولین به عنوان جایگزین چربی در پنیر فتا مورد بررسی قرار گرفت. پنیر فتا بدون جایگزین چربی، 1% پلی دکستروز، 1% اینولین و ترکیبی از 0/5 % پلی دکستروز، 0/5 % اینولین جهت آزمون های فیزیکوشیمیایی و حسی تهیه گردید. پنیر فتای کم چرب (9-16 % چربی) از شیر گاو دارای 1/7-2/3 % چربی تهیه گردید. بعد از تهیه پنیر حدود 45 روز دوره رسیدن را طی نمود و سپس مورد ارزیابی های مختلف شیمیایی، بافتی و حسی قرار گرفت. میزان چربی و جایگزین های چربی به طور معنی داری روی رطوبت، پروتئین، بازده و سفتی تأثیرگذار بودند. پنیر چربی کاهش یافته ی اصلاح شده با پلی دکستروز دارای بالاترین میزان رطوبت (67/7 %) و بازده (14/5 %) و کمترین میزان پروتئین (13/5 %) و هم چنین بالاترین سفتی بود. از لحاظ ارزیابی حسی نیز ترکیب پلی دکستروز و اینولین موجب بهبود طعم، بافت و پذیرش کلی پنیرهای فتای چربی کاهش یافته و کم چرب گردید.

اینولین، پلی دکستروز، پنیر فتا، پنیر کم چرب، جایگزین چربی