هدایت الکتریکی در گرمایش اهمی آب انار تحت شرایط خلا و اتمسفر

انار از میوه های مهمی است که در ایالات متحده، خاورمیانه مدیترانه، کشورهای عربی و ایران رشد می کند. در حال حاضر ایران سالیانه با تولید بیش از 800 هزار تن انار، یکی از بزرگترین تولیدکنندگان و صادرکنندگان این میوه در جهان می باشد. Ghourchi and Barzegar,2009 اکثر محصول انار به آب انار و کنسانتره تبدیل می شود. آب انارمنبع بالقوه ای از آنتوسیانین، اسید الاژیک، تانن ها و اسیدهای آلی هستند Mirsaeedghazi et al,2010 که در کاهش عوامل منجر به بیماری قلبی مانند اکسیداسیون LDL، تاثیرگذارند Sumner et al,2005 یکی از مهم ترین فرآیندهای تبدیلی انار تغلیظ آب آن به منظور تولید کنسانتره و رب می باشد. دما و اکسیژن در طی این فرایند و نیز در طول مدت نگهداری محصول از عوامل تعیین کننده میزان تخریب رنگدانه های قرمز (آنتوسیانین ها) و تولید رنگدانه های قهوه ای در محصول هستند. (خان احمدی فرایند وشاهدی، 1378) آب انار نسبت به عصاره میوه های دیگر شامل ترکیبات آنتی اکسیدانی بیشتری می باشد. گرمایش اهمی یکی از آن روشهای فرآوری تناوبی است که در 20 سال اخیر ظهور پیدا کرده است. در گرمایش اهمی مشخصات الکتریکی نظیر هدایت الکتریکی، گرادیان میدان و ولتاژ نقش مهمی را ایفا می کنند. غذاهای که در آن ها به وفور آب و نمک های یونی یافت شود برای استفاده در گرمایش اهمی مناسبترین کاربرد را دارند. Palaniappan and Sastry,1991 در فرایند گرمایش اهمی هدایت الکتریکی مهمترین پارامتری است.