سیده طاهره الهامی - دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی کشاورزی - صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی تبریز
امین زنبقی - دانش آموخته دکترای دامپزشکی - دانشگاه آزاد اسلامی تبریز

در جهان امروز تقاضا برای مواد غذایی با ماندگاری بالا روز بروز افزایش پیدا می کند و یکی از راه های نیل به این هدف استفاده از نگهدارنده ها و مواد ضدمیکروبی در مواد غذایی می باشد . مواد ضدمیکروبی ممکن است طبیعی یا سنتتیک باشد. قهوه یکی از متداول ترین مواد کشاورزی است که ضروری ترین مرحله در طی فراوری آن Roasting می باشد که در طی این مرحله واکنش مایلارد رخ می دهد ملانوئیدین های حاصل از واکنش مایلارد Millard Reaction Products بدلیل دارا بودن بار منفی در قهوه دارای فعالیت ضد میکروبی می باشند. مقاله حاضر مروری بر پدیده ی مایلارد در قهوه و مکانیسم فعالیت ضد میکروب محصولات این واکنش دارد.

فهوه، Roasting، واکنش مایلارد ، ملانئیدین، فعالیت ضد میکروبی Coffee Brew پراکسیدهیدروژن