عبداله درگاهی - کارشناس ارشد مهندسی بهداشت محیط دانشکده بهداشت دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه
طاهره امیریان - کارشناس بهداشت محیط شبکه بهداشتی درمانی شهرستان سنقر دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه ایران

امروزه دراکثرنانوایی ها بمنظور تسریع عمل آوری تولید نان و جبران نقایص ناشی ازعدم تخمیر طبیعی ازمواد شیمیایی مضری همچون جوش شیرین و نمک طعام اضافی برای کاهش سیالیت گلوتن و افزایش مقاومت خمیر استفاده می کنند لذا هدف ازاین مطالعه بررسی میزان جوش شیرین درنان نانوایی های شهرسنقر درسال 1388-91 می باشد این مطالعه ازنوع توصیفی مقطعی بوده که طی 4سال متوالی از اوایل سال 1388 تااواخر سال 1391 برروی کلیه نانوایی های شهرسنقر انجام گرفت دراین بررسی متغیر میزان PH درانواع نان مورداستفاده شهرسنقر اندازه گیری و مورد تجزیه و تحلیل قرارگرفت PH مطابق استانداردهای 2628 موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران سنجیده شدند نتایج این بررسی نشان داد که درسالهای 1388تا1391 به ترتیب حدود 10/30و6/59و4/46و2/49 درصد مونه نانهای آزمایش شده PHبیش ازاستاندارد داشتندباتوجه به نتایج بیشترین میزان PH مربوط به نان بربری 11/84درصد و لواش سنتی 11/57 درصد و کمترین آن مربوط به تافتون 1/87درصد و لواش ماشینی 2/18درصد بدست آمد بطور کلی میتوان نتیجه گرفت که باگذشت زمان کیفیت انواع نان ازلحاظ استاندارد بودن میزان PH بهبود یافته است ولی با وجود این کاهش هنوز تعدادی ازنانواهای مختلف شهرسنقر این استاندارد را رعایت نکرده و ازجوش شیرین زیاد استفاده میکنند بنابراین نظارت بربهداشت و کیفیت نان بالا بردن آگاهی کارگران و متصدیان نانوایی ها اخذسیاست های درراستای پایین آوردن قیمت خمیرترش و حذف جوش شیرین صنعتی کردن پخت نان اعمال قوانین و مقررات بهداشتی جهت برخورد با نانوایان متخلف و انجام تحقیقات مستمر برای بالا بردن کیفیت نان ازجمله اقداماتی است که میتوانددرجهت ارتقا کیفیت نان و اصلاح امور مفید باشد

جوش شیرین ، نان ، نانوایی ، سنقر