مهشید جهادی - کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی، باشگاه پژوهشگران جوان دانشگاه آزاد ا
محمدرضا احسانی - دانشیار، علوم وصنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تهران .کرج.، باشگ

این تحقیق به منظور ارزیابی اثر درجه حرارت و زمان نگهداری شیر پاستوریزه بر روند فعالیت پروتئولیتیک شیر ، با استفاده از طرح فاکتوریل کامل 3 × 3انجام پذیرفت. به طوریکه شیر پاستوریزه در سه سطح درجه حرارت (5، 16، 25درجه سانتیگراد ) و در سه سطح زمان نگهداری ( 1،2،3 روز) از نظر pH و درصد افزایش ازت غیر کازئینی به پروتئین خام نسبت به روز آغازین مورد ارزیابی قرار گرفت . نتایج این تحقیق با احتساب دامنه اطمینان ۹۵ درصد حاکی از تاثیر معنادار متغییرهای فوق ب رpH و درصد تغییر ازت غیر کازئین به پروتئین خام می باشد. به طوریکه با افزایش درجه حرارت و زمان نگهداریpH کاهش و درصد ازت غیر کازئینی به پروتئین خام افزایش می یابد. بررسی تغییرات پروتئین شیر بر رویSDS-PAGE (20-10درصد اکریل آمید ) حاکی از تاثیر عوامل فوق بر کاهش فراکسیونهای کازئین و تولی د محصولات هیدرولیز شده می باشد . شایان ذکر است که پروتئین های -α و لاکتوآلبومین β - لاکتوگلبولین دستخوش پروتئولیز واقع نمی شوند.

شیر- پاستوریزه- پروتئولیز- درجه حرارت- زمان نگهداری