بررسی سینتیک تغییرات فیزیکی در طول سرخ کردن عمیق

سیده الهام موسوی کلجاهی; نارملا آصفی

بررسی سینتیک تغییرات فیزیکی در طول سرخ کردن عمیق

Publish place: The Second National Conference on Agriculture and Sustainable Natural Resources

Publish Year: 1393

نوع سند: مقاله کنفرانسی

زبان: Persian

This Paper With 7 Page And PDF Format Ready To Download

دریافت فایل کامل Paper

Certificate
من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:

https://civilica.com/doc/309799

شناسه ملی سند علمی:

NACONF02_0144

تاریخ نمایه سازی: 27 آبان 1393

Abstract:

سرخ کردن عمیق یک روش رایج درآماده سازی سریع موادغذایی با ویژگیهای حسی مطلوب می باشد درطول فرایند سرخ کردن عمیق تغییرات فیزیکی شیمیایی و حسی مختلف مانند ژلاتینه شدن نشاسته دناتوره شدن پروتئین ها تبخیر آب تشکیل پوسته چروکیدگی تغییررنگ تغییردانسیته ایجادتخلخل و مهاجرت روغن به داخل ماده غذایی اتفاق می افتد که مجموعه ی این تغییرات بطور قابل توجهی کیفیت ماده غذایی را تحت تاثیر قرارمیدهند به منظور کنترل کیفیت محصولات سرخ شده فهم فرایند پیچیده ای که درطول فراوری این محصولات اتفاق می افتد ضروری می باشد لذا هدف ازاین پژوهش بررسی سینتیک تغییرات فیزیکی درطول فرایند سرخ کردن عمیق می باشد

Keywords:

سرخ کردن عمیق , چروکیدگی , دانسیته , تخلخل , تغییرات فیزیکی

Authors

سیده الهام موسوی کلجاهی

دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز ایران گروه علوم و صنایع غذایی تبریز ایران

نارملا آصفی

عضو هیات علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز گروه علوم و صنایع غذایی تبریز ایران

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :

توکلی‌پور، ح. 1387. اصول مهندسی صنایع غذایی. انتشارات آیی. تهران. ...
نقوی، ع.، ج. دهقان‌نیا، ب. قنبرزاده و ر. رضایی‌مکرم. 1392. ...
Alvis, A., C. Velez, M. Mendoza, M. Villamiel, and H. ...
Baik, O.D., and G.S. mittal. 2005. Heat and Moisture transfer ...
Costa, R.M., F.A.R. Oliveira, and G. Boutcheva. 2001. Structural changes ...
Karanthanos, V.T., and GD. Saravacos. 1993. Porosity and pore size ...
Kawas, M.L., and R.G. Moreira. 2001. Characterizatio _ of product ...
Krokida, M.K., and Z.B. Maroulis. 1999. Effect of microwave drying ...
Krokida, M.K., V. Oreopoulou, and Z.B. Maroulis. 2000. Effect of ...
Krokida, M.K., V. Oreopoulou, Z.B. Maroulis, and D. Marinos. 2001. ...
Mariscal, M., and P. Bouchon. 2008. Comparison between atmospheric and ...
Math, R.G., V. Velu, A. Nagender, and D.G. Rao. 2004. ...
Mayor, L., and A.M. Sereno. 2004. Modeling shrinkage during convective ...
Mellma, M. 2003. Mechanism and reduction of fat uptake in ...
Mestdagh, F., T. De Wilde, S. Fraselle, Y. Govaert, W. ...
Mottram, M.C., C.A. Brown, and P. Bouchon. 2002. Food chemistry: ...
Paul, S., and G.S. mittal. 1997. Regulation uSe of degraded ...
Sahin, S., and S. Gilim Sumnu. 2009. Advances in deep-fat ...
Taiwo, K.A., and O.D. Baik. 2007. Effects of pre-treatments on ...
Yams angsung, R., and R.G. Moreira. 2002. Modeling the transport ...
Ziaiifar, A.M., F. Courtois, and G. Trystram. 2010. Porosity development ...
Zyzak, D.V., R.A. Sanders, M. Stojanovic, et al. 2003. Acrylamide ...

نمایش کامل مراجع