لیلا یزدانی چم حیدری - دانشجوی کارشناسی رشته صنایع غذایی دانشگاه ایلام
محمدرضا برخورداری ناغانی - دانشجوی کارشناسی رشته صنایع غذایی دانشگاه ایلام
سمیه عزیزنیا - عضو هیات علمی گروه صنایع غذایی دانشگاه ایلام

سس مایونز به عنوان یک امولسیون روغن درآب با PH کمتر از4/1یکی ازقدیمی ترین امولسیونهای ساخت بشر است که هم اکنون ازپرمصرف ترین سس ها درکشورهای مختلف می باشد درسس به عنوان یک امولسیون پایداری کامل وجود ندارد به عبارت دیگرباگذشت زمان دراثرچسبیدن ذرات فاز پراکنده به هم امکان شکستن امولسیون و دوفاز شدن وجود دارد صمغ ها به عنوان یک هیدروکلوئید بامکانیزم های ایجادممانعت فضایی بین ذرات و افزایش گرانروی فاز پیوسته ازشکستن امولسیون جلوگیری می کند باتوجه به این ویژگی امروزه ازصمغ ها وهیدروکلوئید بطور وسیع جهت افزایش ویسکوزیته فاز مداوم و درنتیجه ویسکوزیته امولسیون به سس ها افزوده میشود دراین پژوهش تاثیر صمغ های کتیرا ـ دانه ریحان ـ زانتان ـ دانه شاهی و غلظت آنها درنمونه های مختلف برروی سس مایونز کم چرب نشان داده شده است طبق تحقیقات انجام شده مشخص شد که : افزایش صمغ کتیرا درسس کم چرب سبب میشود که ویسکوزیته قوام پایداری رطوبت و میزان کربوهیدرات افزایش و میزان چربی کالری و امتیاز ظاهرورنگ کاهش یابد همچنین با افزایش صمغ زانتان و دانه ریحان درسس پایداری افزایش می یابد با افزایش میزان اینولین و پکتین درسس قوام و ویسکوزیته افزایش می یابد و میزان کالری و امتیاز رنگ و ظاهر کاهش می یابد باافزایش صمغ شاهی درسس پایداری مقدارسفیتی و ویسکوزیته فاز مداوم افزایش یافته و مقدارph کاهش می یابد درمورد سس حاوی این صمغ هیچ گونه دوفاز شدنی وجود ندارد

امولسیون ، جایگزین ، سس ، صمغ ، ویسکوزیته