نرگس مهدی عراقی - دانش اموخته کارشناسی ارشددانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات کردستان
شعله درویشی - عضوهیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات کردستان
محرم وزیری - مربی دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات کردستان

ماست شیرتخمیرشده است که درسراسر جهان مصرف میشود این فراورده غذایی ازاین نظر که ارزش غذایی بالایی دارد عمدتا به دلیل کاهش میزان لاکتوزوحاوی غلظت بالای Ca2+ و نیز دارای اثرات زیست فعال مثبتی است دارای اهمیت ویژه ای است امروزه افزایش قابل توجهی درمصرف ماست درجهان بوجود آمده است بطوریکه خواص سلامتی زایی آن که باعث گسترش وسیع این محصول درجهان شده قابل توجه است علاوه براین طعم دهی به ماست ازطریق افزودن ترکیبات طبیعی و یاباافزودن ترکیبات طعم دهنده سنتزی انجام میشود که به عنوان منابع خوب انتوسیانین ها شناخته شده اند براین اساس دراین مقاله به بررس یو مقایسه ماست بدون چربی با جایگزینی فیبرسبزیجات کنگر و ریواس پرداخته تابتوان خواص فیزیکی و شیمیایی میکروبی و حسی ماست غنی شده با ریواس و کنگر با نمونه ماست شاهد مقایسه شود براین اساس باتوجه به هدف پژوهش ازروش تولید ماست قالبی و افزودن قطعات سبزیجات به صورت غیرمداوم استفاده شددراین پژوهش اثرافزودن قطعات سبزیجات کنگر و ریواس قبل ازتخمیر به ماست بدون چربی 0/5درصدوبررسی عامل زمان 28و21و15و3و7روز برروی خواص شیمیایی و حسی نمونه ها بررسی شد براساس نتایج حاصله نگهداری زمان اثرمعنی داری برویژگیهای شیمیایی نمونه ها داشت ماست کنگر دارای بیشترین امتیاز حسی بوده است

کنگر ، ریواس ، خواص شیمیایی ، خواص حسی ، ماست