الهه جلی - کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد
جواد کرامت - دانشیار دانشگاه صنعتی اصفهان، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی
مهشید جهادی - استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد خوراسگان، گروه علوم و صنایع غذایی
نرگس نادیان - کارشناس صنایع غذایی، مدیر کنترل کیفیت و تحقیق و توسعه محصولات بدون قند کامور

بیسکویت یکی از فراورده های آرد است که به علت خواص حسی مطلوب و پایداری بالا، محبوبیت زیادی در جامعه دارد، اما مصرف زیاد آن به دلیل کالری بالا، منجر به بروز مشکلاتی نظیر افزایش وزن و چاقی می شود. در این تحقیق تأثیر جایگزینیساکارز با کربوهیدرات های کم کالری سوکرالوز و ایزومالت بر خواص حسی بیسکویت بررسی شد. بدین منظور قند ساکارز درنسبتهای 52و50و52 و 055 درصد توسط مخلوط قندهای سوکرالوز و ایزومالت در بیسکویت جایگزین شد و تأثیر غلظت های مختلف برخواص حسی محصول مورد بررسی قرار گرفت. ارزیابی خواص حسی با استفاده از آزمون هدونیک 2 نقطه ای با حضور 55 پنلیست صورت گرفت. در این آزمون فاکتورهای تردی، مطلوبیت رنگ، شدت پس طعم باقیمانده در دهان، و پذیرش کلی بطور جداگانه در مورد بیسکویت ها در 4 سطح 25و50و75و100درصد جایگزینی ساکارز مورد بررسی و ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاکی از آن بود که بین نمونه های تهیه شده با 52،25و75 درصد مخلوط سوکرالوز و ایزومالت و نمونه ی شاهد )تهیه شده با 100 درصد ساکارز( از نظر خصوصیات تردی، مطلوبیت رنگ و پس طعم باقیمانده تفاوت معنی داری وجود نداشتP>0/05

ایزومالت، بیسکویت، ساکارز، سوکرالوز،خواص حسی