نداالسادات آقایان - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی ،دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
حسین جلالی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی،دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان

تاثیرجایگزینی نسبی نمک کلریدسدیم باکلریدپتاسیم برروی خصوصیات فیزیکوشیمیایی پنیر درطی دوره رسیدن بوسیله ارزیابی میزان اسیدیته PH نمک رطوبت درصدچربی درچهارتیمار که با نسبتهای تیمار 1 (تیمار شاهد 100%NaCl تیمار2 KCl% و 50 NaCl%50) وتیمار3 KCl %70+ NaCl%30وتیمار4 KCl %90+ NaCl%10 ساخته شده بودند مورد بررسی قرارگرفت نتایج نشان داد با افزایش میزان نمک کلرید پتاسیم درتیمارها اسیدیته به طور معنی داری افزایش و PH و نمک بطور معنی داری کاهش یافته است P<0.05 اما درصدهای مختلف نمک کلرید پتاسیم و نمک کلرید سدیمدرتیمارها تاثیرمعنی داری برروی میزان چربی ورطوبت نداشتند P<0.05 باافزایش زمان نگهداری میزان اسیدیته ونمک پنیر بطور معنی داری افزایش وPH ورطوبت بطور معنی داری کاهش یافته است P<0.05 نمود

پنیر آنالوگ ، خصوصیات فیزیکوشیمیایی ، کلرید پتاسیم،کلرید سدیم