آیلار ناظمی - کارشناس ارشدعلوم و صنایع غذایی دانشگاه تبریز
فاطمه کیوانی نهر - دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی دانشگاه تبریز

دراین مطالعه به منظور بررسی تاثیرافزودن آنزیم پروتئاز دررسیدن پنیرطی دوره گرمخانه گذاری ازآنزیم سویه های لاکتوباسیلوس کازئی ولاکتوکوکوس لاکتیس استفاده شد نمونه حاوی آنزیم ونمونه شاهد به مدت 6روزدردمای 30درجه سانتیگراد گرمخانه گذاری شدند نتایج بدست آمده نشان داد که استفاده ازاین آنزیم ها میزان پروتئولیز ودرنتیجه شاخص رسیدن نمونه پنیر را درمقایسه با شاهد به مقدارقابل توجهی تسریع کرده است نتایج حاصل ازالکتروفوز نیزنشان دهنده تجزیه بیشتر پروتئین بتا و الفا بود بنابراین روش میتواند برای کاهش دوره رساندن پینر بسیارموثر واقع شود

آنزیم ، پروتئولیز ، رسیدن پنیر