ارزیابی ویژگی های حسی سوسیس تولید شده با آرد حبوبات

ارزیابی حسی یک رشته علمی است که ویژگی هایی از مواد غذایی را که بوسیله حس های بینایی، بویایی، چشایی، لامسه و شنوایی درک می شوند را مورد تجزیه و تحلیل قرار می دهد. این رشته در برگیرنده فاکتورهایی است که میزان علاقه مصرف کننده به یک محصول و همچنین برتری یک محصول را نسبت به سایر انواع مشابه آن مشخص می نماید؛ بنابراین نقشی مهم در بازارپسندی و موفقیت یک بنگاه اقتصادی تولیدی ایفا می کند. نظر به اهمیت فراوان ویژگی های حسی فرآورده های گوشتی از نظر مصرف کننده وافزایش مصرف فرآورده های گوشتی، ارزیابی ویژگی های حسی سوسیس تولید شده با آرد حبوبات شامل آرد نخود، عدس و لوبیا قرمز در دو سطح 15 و 25 % مورد ارزیابی قرار گرفت. این تحقیق به روش های اکتشافی و تجربی انجام گرفت و تکنیک مورد استفاده، مشاهده و تکمیل پرسشنامه بود. ویژگی های حسی نظیر رنگ، طعم، آبدار بودن، سفتی و کام پذیری توسط 8 ارزیاب آموزش دیده با استفاده از آزمون امتیاز دهی و به روش مقیاس طبقه ای 8 درجه ای و پذیرش کلی توسط 24 ارزیاب آموزش ندیده با استفادهاز روش آزمون رتبه بندی تعیین شدند. نتایج مربوط به مقیاس 8 درجه ای نشان داد نمونه های سوسیس تفاوت معناداری با هم ندارند. نتایج مربوط به آزمون پذیرش کلی نیز نشان داد سوسیس های تولید شده با 15 % عدس و لوبیا قرمز با یکدیگر یکسان بوده و با سایر نمونه متفاوت می باشند. در این میان بهترین سوسیس از نظر پذیرش کلی سوسیس با 15 % آرد نخود و از لحاظ مقیاس 8 درجه ای سوسیس با 15 % آرد لوبیا قرمز بود.

Keywords:

ارزیابی حسی , ویژگی های حسی , سوسیس , آرد حبوبات