صدیقه امیری - گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد یاسوج، باشگاه پژوهشگران جوان، یاسوج، ایران
طلا رضایی - دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی واحد یاسوج، گروه علوم و صنایع غذایی، یاسوج، ایران
محسن رادی - گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد یاسوج، باشگاه پژوهشگران جوان، یاسوج، ایران

نشاسته یکی از منابع اصلی ذخیره شده در دانه های غلات است. اگر چه مقدار این نشاسته دردانه های مختلف متفاوت است اما بطور کلی 60-75% از وزن دانه غلات را تشکیل می دهد و 70-80% از کالری مصرفی انسان را درسراسر جهان تامین می کند. اگرچه نشاسته های طبیعی به میزان مناسب در محصولات غذایی در دسترس هستند، اما در صنایع غذایی مدرن با تنوع بسیار محصولات نیاز است که نشاسته بتواند گستره وسیعی از تکنیک های فرایند کردن، تولید، روش های ذخیره سازی و توزیع را تحمل کند که این امربوسیله اصلاح نشاسته طبیعی بوسیله انواع روش های شیمیایی، فیزیکی، آنزیمی و یا ترکیبی از این روش ها محقق می شود. یکی از انواع نشاسته های اصلاح شده، نشاسته های پیش ژلاتینه هستند که از طریق اصلاح فیزیکی حاصل می شوند. این نوع نشاسته ها در آب سرد ایجاد گرانروی بالا می کنند. این گونه نشاسته ها، قبل از فروش به مصرف کننده نهایی مرحله ژلاتینه شدن را پشت سر گذاشته است و در نهایت بصورت پودر خشک به بازار ارائه می شود. دانه های نشاسته بومی در مقابل اکثر آنزیم ها مقاوم هستند، اما هنگامی که نشاسته ژلاتینه می شود به شدت برای واکنشهای هیدرولیتک آمیلازها مستعد می شود.

امولسیون، نانوامولسیون ، اندازه ذرات