مصطفی شاه ملکی - دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس
اصغر خسروشاهی اصل - استادو عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه
سارا کوهی کمالی - مربی و عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحدشهر قدس

در این پژوهش نوشیدنی تخمیری بر پایه ی غلات بوزا با هدف تولید و معرفی آن ازغله ارزن، با استفاده از دو غله یگندم و ارزن به صورت دو نمونه بلغورگندم خالص (نمونه 1)، و بلغورارزن خالص(نمونه 2)، از لحاظ ویژگی های فیزیکی ومیکروبی مورد آزمایش و بررسی و مقایسه قرار گرفت. بر اساس آنالیزهای آماری انجام شده تمام خصوصیاتفیزیکوشیمیایی در دو نمونه دارای تفاوت معنی دار در سطح احتمال 0.05 بودند. نتایج نشان داد نمونه ی ( 1) ویسکوزیتهبالاتری نسبت به نمونه دوم داشت ، در مورد ویژگی های حسی، هر دو نمونه از لحاظ ویژگی بو و پذیرش کلی در سطحاحتمال 0.05 به طور معنی داری تفاوت داشتند. براساس رتبه بندی انجام شده بر روی دو نمونه ی تولیدی، نمونه یشماره ی ( 1) پذیرش بالاتری را نسبت به نمونه دیگر از لحاظ ویژگی های حسی دارا بود. با توجه به آزمون های میکروبی انجام شده ،قبل از پاستوریزاسیون از قبیل شمارش کلی نمونه های بوزا (بین 10x10(7)-2.0x10(7)cfu/ml)، شمارش کپک مخمرها (بین 10x10(6)-1.8x10(6)cfu/ml)، شمارش باکتری های اسیدلاکتیک ( بین 7.0x10(5)-1.0x10(6)Cfu/ml) و شمارش کلی فرم (-4.0x10(1)Cfu/ml)، شمارش باکتری های اسید لاکتیک (Cfu/ml کمتر از 10 ) وشمارش کلی فرم (Cfu/ml کمتر از 10 )نتایج بدست آمده نشان میدهد عمل پاستوریزاسیون بر روی نمونها تاثیر معنا داری داشته است.

نوشیدنی تخمیری، بوزا، ارزن، فرایندحرارتی