الگا عظیمی - دانشجوی دکتری گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
نسرین فیاض - دانشجوی دکتری گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
سحر نایبندی اتشی - دانشجوی دکتری گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

یکی از راههای غلبه بر مشکل کمبود شیر، مکمل سازی شیر و فرآورده های شیری می باشد. منظور از مکمل سازی این است که باجایگزینی بخشی از شیر با فرآورده هایی مشابه و فرمولاسیون مناسب به محصولی جدید دست یافت که علاوه بر داشتن ویژگی هایفرآورده های شیری، ویژگیهای مثبت مکمل افزوده شده را نیز داشته باشد. مکملسازی در صورتی که به طور مناسب انجام شودمشکل کمبود شیر را حل خواهد نمود و با ایجاد تنوع در محصول، باعث افزایش مصرف سرانه فرآورده های لبنی نیز خواهد شد.یکی از فرآورده هایی که به صورت گسترده در دنیا به عنوان مکمل برای تولید فرآورده های لبنی مخلوط استفاده می شود، شیرسویامیباشد که به عنوان یک نوشیدنی مغذی و اقتصادی توجه خاصی را برای غلبه برمشکل کمبود شیر ایجاد کرده است و شامل پروتئینهای گیاهی است. یکی از راه های موثر در کاهش میزان کلسترول دریافتی و در نتیجه، کاهش احتمال بروز بیماریهای قلبی عروقی،محدودیت مصرف غذاهای حاوی مقادیر زیاد کلسترول یا حذف کلسترول از چنین غذاهایی است. بتا– سیکلو دکسترین یک الیگوساکارید حلقوی است مرکب از هفت واحد گلوکز است که با پیوندهای آلفا 1 به 4 هم متصل شده اند. در مرکز مولکول این ماده،حفره ای وجود دارد که می تواند با ترکیبات مختلف از جمله کلسترول تشکیل کمپلکس دهد. این ترکیب غیرهیگروسکوپیکشیمیایی، پایدار و به آسانی قابل جدا کردن است. بنابراین، می تواند به عنوان یک ماده مناسب برای حذف کلسترول از مواد غذاییبه کار رود. که بصورت انتخابی عمل می کند، امکان بازیافت و از استفاده مجدد از آن نیز هست. به عنوان ماده حذف کنده کلسترول ازشیر لبنی از بتاسیکلودکسترین استفاده می شود. در مطالعات اثر متغیرهای متفاوتی از مقدار شیر سویا ( 0% تا 50 %) و بتا سیکلودکسترین (0% تا 1/5%) برای تولید مخلوط شیر لبنی و شیر سویا بررسی شده است .نمونه ها از نظر صفات فیزیکی ( آزمون دانسیته یا وزن مخصوص)، صفات شیمیایی (اندازگیری کلسترول، تعیین مقدار اسیدیته، تعیین pH، کل مواد جامد، پروتئین و چربی) و صفات حسی (طعم و بافت) مورد مقایسه قرار گرفتند. نتایج نشان داد که میزان کلسترول با توجه به میزان چربی شیر مصرفی و مقدار بتاسیکلو دکسترین کاهش قابل ملاحظه ای داشته است.

بتا سیکلودکسترین، کاهش کلسترول، شیر، شیر سویا