الگا عظیمی - دانشجوی دکتری گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد بین الملل دانشگاه فردوسی مشهد
نسرین فیاض - دانشجوی دکتری گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد بین الملل دانشگاه فردوسی مشهد
سحر نایبندی آتشی - دانشجوی دکتری گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد بین الملل دانشگاه فردوسی مشهد

به علت تغییراتی که در 10 سال اخیر در نحوه زندگی مردم ایجاد شده است، تمایل به مصرف اسنک رو به افزایش است. الگومصرف اسنک ها در کشورهای مختلف تابع عوامل گوناگونی از جمله : منطقه، شرایط آب و هوایی، غذاهای رایج آن منطقه است وهمچنین در سال های اخیر تقاضا برای تبدیل ضایعات سبزیجات و میوه ها به محصولات مفید افزایش یافته است. مصرف اسنک درکشورهای در حال توسعه می تواند اسیدهای آمینه و مواد مغذی مورد نیاز را برای مصرف کننده فراهم کنند. اکستروژن فرایندی استکه در آن از فشرده سازی مواد نیمه جامد تحت شرایط کنترل شده و عبور از یک سوراخ با نیروی زیاد است. یکی از روشهای بسیاررایج و مهم در تهیه مواد غذایی است که در دمای بالا و زمان کوتاه محصولاتی با فیبر غنی تولید میکند. برای تولید اسنک ها می تواناز روش های تولید متفاوتی استفاده کرد. بطور معمول مطالعات اکستروژن دو یا سه متغیر اولیه را بررسی میکند اما بسیاری ازفاکتورها مانند نوع اکسترودر، ترکیب غذا، رطوبت غذا، اندازه ذرات خوراک، میزان خوراک، تنظیمات پیچ و سرعت چرخش میتواند کیفیت محصول را تحت تاثیر قرار دهد. ترکیب مواد تشکیل دهنده و شرایط اکستروژن بر کیفیت محصول نهایی را از طریقنفوذ در پاسخ به اکسترودر، یا متغیرهای ثانویه (موتور گشتاور، فشار، درجه حرارت محصول و برش) موثر است. کاربردهایاکسترودر شامل تهیه خمیر های خاص، نشاسته های پیش پخته شده، تخریب آفلاتوکسین یا گوسیپول در بادام زمینی، کریستاله کردنبدون آب شکر برای پخت شیرینی ، پیش حرارت دادن مالت و نشاسته برای تولید آبجو، پایدار کردن دانه های برنج، ایجاد ساختارمجدد در گوشت چرخ کرده، فرایند پنیر استریل، کارامل، ژلاتیناسیون پروتئین های سبزیجات، اسنک سیب زمینی و ذرت، اسنکهایی که داخلشان مغزی دارند، نان های ترد- بیسکوییت- کراکر- شیرینی، آردهای پیش حرارت دیده، انتقال کازئین به کازئینات،انکپسوله کردم طعم، پیش پخت آرد سویا ، محصولات پاستا با پخت سریع می باشد.

اسنکها، اکستروژن، فیبرهای رژیمی