بررسی اثر آنزیم لیپاز و امولسیفایرهای داتم و گلیسرول مونو استئارات بر کیفیت و ماندگاری دونات روغنی منجمد

امروزه محصولات خمیری به عنوان یکی از ترکیبات اصلی غذایی در جهان مورد استفاده قرار می گیرد. دونات خمیریتخمیرشده یکی از فرآورده های تخمیری حائز اهمیت در سرتاسر جهان است که پس از مرحله تخمیر، تقسیم، شکل دهیو استراحت در روغن سرخ می شود. در ایران با توجه به پیشرفت زندگی ماشینی و تمایل افراد به غذاهای آماده و سریع،دونات سرخ شده از توجه بالایی برخوردار گردیده است.بنابراین توجه به بهبود کمیت و کیفیت این محصول دارای اهمیتزیادی می باشد. از این رو هدف از انجام این پژوهش بررسی خواص کمی و کیفی دونات تهیه شده از خمیر منجمد حاوی امولسیفایر داتم و گلیسرول مونواستئارات هر یک در سه سطح (0، 0/2، 0/4) درصد و آنزیم لیپاز در سه سطح (0، 100، 200 ppm) در قالب طرح آماری روش رویه پاسخ بود، که فاکتورهایی چون میزان رطوبت، aw حجم مخصوص، تخلخل، بافت و ارزیابی حسی نمونه های دونات جهت بررسی تاثیر استفاده از مقادیر مختلف امولسیفایر و آنزیم بر این موارد ارزیابیگردید. نتایج بهینه سازی با طرح مرکب مرکزی نشان داد که با افزایش درصد امولسیفایر در فرمولاسیون، میزان رطوبت وفعالیت آبی افزایش می یابد. این در حالی بود که کمترین میزان سفتی، بیشترین میزان حجم مخصوص و تخلخل و کشش پذیری و بالاترین امتیاز پذیرش کلی در نمونه حاوی 0/2 درصد امولسیفایر داتم 0/2 درصد امولسیفایر گلیسرول مونواستتارات و 100ppm آنزیم لیپاز مشاهده گردید.

Keywords:

دونات , خمیر منجمد , امولسیفایر , آنزیم