مصطفی شاه ملکی - دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس
اصغر خسروشاهی اصل - استادیار و عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه
سارا کوی کمالی - مربی و عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس

بوزانوشیدنی بدون الکل تولید شده از تخمیر جو ،جوانه گندم، ارزن، ذرت، گندم، یا برنج است . بوزا نوشیدنی بسیارویسکوز تخمیری ترکیه و به طور معمول در فصل زمستان مصرف می شود.در تحقیقاتی که قبلا انجام شده، آماده سازیبوزا به طور طبیعی با تخمیر طبیعی توسط مخلوطی از باکتری های اسیدلاکتیک و مخمر ها انجام می شود.ساکارومایسزسرویسیه همراه با لوکونوستوک مزنتروئیدس زیرگونه مزنتروئیدس و ال.کنفوسوس به عنون ترکیب کشتآغازگر مناسب، جهت تولید بوزا انتخاب شده است. در تمام موارد تعداد باکتری های اسیدلاکتیک بیشتر از تعدادکلنی های مخمر بود که نشان می داد باکتری های اسیدلاکتیک تاثیر قوی تری در تخمیر بوزای بلغارستان داردهمان گونه کهمی دانیم غلات با وجود ارزش تغذیه ای بالا، دارای هزینه پایین تری درمقایسه با سایر مواد خام مخصوصاً منابع حیوانیازجمله گوشت و شیر و... می باشند؛ و نیز می دانیم که اثر محافظتی و نگهدارندگی تخمیرلاکتیکی دربرخی محصولاتغله ای تایید شده است. اثر آنتی بیوتیکی ایجاد شده توسط باکتری های اسید لاکتیک به تولید اسیدها، پراکسیدهیدروژنوآنتی بیوتیک ها نسبت داده می شود.

بوزا، غلات، تخمیر، اسیدلاکتیک