استفاده از صمغ بومی بالنگوشیرازی (Lallemantia ibrica) و کربوکسی متیل سلولز (CMC) در تولید نان بدون گلوتن

Publish Year: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 900

متن کامل این Paper منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل Paper (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.

  • Certificate
  • من نویسنده این مقاله هستم

این Paper در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:

شناسه ملی سند علمی:

NCPDA01_2973

تاریخ نمایه سازی: 12 دی 1393

Abstract:

سلیاک رایج ترین بیماری است که در اثر مصرف گلوتن ایجاد می شود و تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی بدون گلوتن در تمام طول عمر بیمار است. بنابراین هدف از این پژوهش بررسی اثر صمغ کربوکسی متیل سلولز ( سه سطح 0/5، 1/0 و 1/5 درصد) و بالنگو شیرازی (سه سطح 0/3، 0/6 و 1/0 درصد) بر خصوصیات کیفی کمی نان سورگوم بدون گلوتن بود. در مرحله اول این پژوهش اثر صمغ کربوکسی متیل سلولز بر سفتی مغز نان و پذیرش کلی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج این مرحله نشان داد که صمغ کربوکسی متیل سلولز در هر سه سطح سبب کاهش سفتی مغز نان نسبت به نمونه شاهد شد. این در حالی بود که بین افزودن سطح 1/0 و 1/5 درصد این صمغ اختلاف معنادار در سطح 95 درصد مشاهده نگردید. بنابراین به منظور بهره وری اقتصادی و ارزیابی اثر صمغ بالنگوشیرازی بعنوان یک صمغ بومی ایران بر ویژگی های بافت، پردازش تصویر (با استفاده از نرمرافزار Image J) و آزمون حسی نان بدون گلوتن از سطح 1/0 درصد صمغ کربوکسی متیل سلولز در فرمولاسیون استفاده گردید. نتایج مرحله دوم حاکی از آن بود که صمغ بالنگوشیرازی در سطح 0/6 درصد بیشترین تاثیر را در کاهش سفتی، بهبود رنگ مغز و پوسته و پذیرش کلی نان سورگوم بدون گلوتن داشت.

Authors

بهاره صحرائیان

دانشگاه فردوسی مشهد، گروه علوم و صنایع غذایی

مهدی کریمی

استادیار مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی

محمدباقر حبیبی نجفی

دانشگاه فردوسی مشهد، گروه علوم و صنایع غذایی

مهدی قیافه داوودی

استادیار مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی