نورا برادران قندی - دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)

در گذشته که مواد پاک کننده امروزی وجود نداشت کتیرا به همراه سدر در بهداشت جامعه نقش عمده داشت. اگرچه برای کتیرا، زمینه های استفاده دیگری نیز وجود داشت. این صمغ گیاهی گونه های مختلفی دارد که به صورت درختچه یا گیاهان علفی چند سا له در ایران به طور کلی آنها را گون می نامند. در متون طب سنتی این گیاهان با نام های عربی «محلب العقاب» و «اصابع الغروس» معرفی شده اند. از تعداد زیادی از آنها صمغ کتیرا استخراج می شود که از نظر ا قتصادی بسیار اهمیت دارند، زیرا کتیرا مورد مصرف د ارویی و صنعتی (نساجی، کفاشی، صنایع غذایی و ...) فراوانی دارد. بعضی از این گیاهان به علت جذب ماده سلنیوم از خاک سمی هستند و با پی بردن به وجود سلنیوم در این گیاهان به وجود اورانیوم در محل رویش آنها پی می برند. شیوه بهره برداری کتیرا صمغی است که از ساقه گونه بر اثر فعالیت مکانیکی انسان بر روی آن به بیرون تراوش می کند. شرع بهره برداری معمولاً از ا واخر فصل بهار است و شصت روز (تا اوایل شهریورماه) ا دامه دارد. بهره برداران ا بتدا اطراف ساقه گونه را خالی می کنند و سپس با تیغ های مخصوصی برش موازی با ساقه (موازی با آوندهای آبکش) ایجاد می کنند. شیرگون (کتیرا) پس از چند روز به مرور بر اثر برشی که به ساقه وارد شده به بیرون تراوش می کند و شیره در معرض نور آفتاب، آب خود را از دست می دهد و سفت می شود. بهره برداران بیست روز پس از برش به جمع آوری کتیرا می پردازند و این عمل را مجدداً ت کرار می کنند. کتیرا به دو نوع مفتولی و خرمنی تقسیم می شود. کتیرا 10 تا 15 درصد آب، 3 تا 4 درصد مواد معدنی و 3 درصد نشاسته دارد. در کتیرا به طور ک لی دو نوع ماده مؤثر وجود دارد، یکی ماده ای است محلول در آب به نام تراگاکانتین و دیگری غیرقابل حل د ر آب که با سورین گفته می شود. تراگاکانتین متشکل از اسید گالاکتورونیک است که به قندهای گالاکتوز و کسیلوز متصل است.

باسورین، تراگانتین، خرمنی، کتیرا، گون، مفتولی