احمد نصرالله زاده - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
مرتضی خمیری - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
علیرضا صادقی ماهونک - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

آمین های بیوژنیک ترکیبات با پایه نیتروژنی و با وزن مولکولی کم هستند که بوسیله دکربوکسیلاسیون میکروبی از طریق آنزیم های آمینواسید دکربوکسیلاز، ایجاد می شوند. این آمینها اجزای ضروری سلول های زنده با فعالیت های فیزیولوژیکی و بیولوژیکی مهم بوده که شکل گیری آنها در مواد غذایی و نوشیدنیها حاصل فعالیت آنزیمی ترکیبات غذایی و یا دکربوکسیلاسیون میکروبی اسیدهای آمینه میباشد. آمین های بیوژنیک به دلیل ایجاد مسمومیتهای غذایی نظیر مسمومیتهای هیستامینی، فشار خون بالا یا بحرانی، بعنوان آغاز گر واکنشهای فیزیولوژیکی متنوع و به دلیل توانایی آنها در واکنش با نیتریت و تشکیل نیتروزامینهای سرطانزا، از عوامل بالقوه ایجادکننده سرطان محسوب میشوند و لذا در ایمنی مواد غذایی برای مصرف کنندگان از اهمیت ویژهای برخوردار بوده و علاوه بر این میتوان از آنها به عنوان شاخص فساد برخی از مواد غذایی نیز یاد کرد. آمین های بیوژنیک در طیف گسترده ای از محصولات غذایی نظیر فرآورده های ماهی، گوشتی، لبنی، شراب ،آبجو، سبزیجات، میوه جات، مغز ها و شکلاتها حضور دارند. ماهیهای اسکمبروئید وغیر اسکمبروئید و دیگر غذاها مانند فرآورده های گوشتی، پنیرها و برخی ازمحصولات تخمیری و نوشیدنیها، سطوح آمینهای بیوژنیک را افزایش میدهند. سطح آمینهای بیوژنیک در مواد غذایی، به نوع ماده غذایی، کیفیت ماده اولیه، فرآیند ماده غذایی، نوع و میزان آلودگی و همچنین به توزیع و شرایط نگهداری ماده و محصول بستگی دارد. میکروارگانیسمها (آنزیم های میکروبی آنها مثل دکربوکسیلازها)، مواد خام استفاده شده و نوع فرآیند تکنولوژیکی اعمال شده، دما، فعالیت آبی،PH، بسته بندی اتمسفری و مواد نگهدارنده از ععوامل موثر بر تشکیل این آمین ها می باشند.

آمین های بیوژنیک ، آغازگر، دکربوکسیلازها، مسمومیت غذایی، سرطان زا