اثر افزودن روغن های گیاهی (مارگارین و هسته پالم) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست پرچرب

Publish Year: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,159

This Paper With 12 Page And PDF Format Ready To Download

  • Certificate
  • من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:

شناسه ملی سند علمی:

GHOCHANFOOD03_014

تاریخ نمایه سازی: 15 بهمن 1393

Abstract:

ماست یکی از پرمصرف ترین فراورده های تخمیری شیر است که به علت ارزش تغذیه ای بالا و ترکیبات زیست فعال آن تاثیر قابل توجهی در سلامتی انسان دارد. در این پژوهش اثر جایگزینی چربی شیر با روغن های مارگارین و هسته پالم در سطوح 25%، 50% و 100% به صورت جداگانه و یا ترکیبی بر روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست پرچرب طی مدت 15 روز نگهداری در دمای یخچال مورد بررسی قرار گرفت. جهت آنالیز داده ها از نرم افزار SAS 9.1 استفاده شد و نتایج به دست آمده توسط نمودارهای حاصل از نرم افزار Excel مورد ارزیابی قرار گرفت. بر اساس نتایج حاصل جایگزینی روغن های گیاهی ذکر شده بر روی تغییرات درصد چربی و شاخص های طعم، رنگ و عطر و بو طی مدت ماندگاری تاثیر معنی داری (0/05>=p) نداشت در حالی که بر روی تغییرات ویژگی های pH ، اسیدیته، درصد سینرسیس و همچنین شاخص های بافت و مطلوبیت کلی طی مدت ماندگاری تاثیر معنی داری (0/05>=p) داشت. به طور کلی در مورد مطلوبیت کلی حاصل از ارزیابی حسی، نمونه های حاوی ترکیب روغن های گیاهی بالاترین امتیاز را نسبت به سایر نمونه ها کسب نموده اند.

Keywords:

ماست پرچرب , روغن گیاهی , هسته پالم و ویژگی های فیزیکوشیمیایی

Authors

ثریا اکتشاف

دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات یزد، دانشکده کشاورزی گروه علوم و صنایع غذایی یزد

سید علی یاسینی اردکانی

دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات یزد، دانشکده کشاورزی گروه علوم و صنایع غذایی یزد. استادیار دانشگاه علوم و تحقیقات یزد

محمد دانشی

دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات یزد، دانشکده کشاورزی گروه علوم و صنایع غذایی یزد. استادیار دانشگاه علوم و تحقیقات یزد

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :
  • _ خداپرست، م. ح. و الهامی راد، ا. ح. (1389). ...
  • استاندارد ملی ایران. شماره‌ی 2852. (1386). شیر و فراورده‌های آن-تعیین ...
  • استاندارد ملی ایران. شماره‌ی 366. (1370). اندازه‌گیری چربی شیر. موسسه ...
  • واحدی، ن.، مظاهریتهرانی، م. و شهیدی، ف. (1388). فرمولاسیون ماست ...
  • قدای، س.ا.، اعلمی، م.، خمیری، م. و رضایی، ر. (1389). ...
  • مرتضوی، ع.، قدس روحانی، م. و جوینده، ح. (1374). تکنولوژی ...
  • Bachmann, H. P. (2001). Cheese analogues- A review. International Dairy ...
  • Cunha, C. R., Dias, A .I. &Viotto, W. H. (2009). ...
  • Elleuch, M., Besbes, S., Roiseux, O., Blecker, C. &Attia, H. ...
  • Karabulut, I. &Turan, S. (2004). Some properties of margarines and ...
  • Konsoula, Z. &L i akop oul ou-Kyriakides, M. (2010). Effect ...
  • Muir, D. D., Tamime, A. Y., Shenana, M. E. and ...
  • Saberi, A. H. Kee, B., Oi-Ming, L. &Miskandar, M. (2011). ...
  • Tan, C., Ghazali, H., Kuntom, A, Tan, C. &Ariffin, A. ...
  • Watts, B. M., Ylimaki, G. L., Jleffery, L. E., and ...
  • نمایش کامل مراجع