اثر افزودن روغن های گیاهی (مارگارین و هسته پالم) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست پرچرب
Publish place: Third National Conference on Food Science and Industry
Publish Year: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,159
This Paper With 12 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD03_014
تاریخ نمایه سازی: 15 بهمن 1393
Abstract:
ماست یکی از پرمصرف ترین فراورده های تخمیری شیر است که به علت ارزش تغذیه ای بالا و ترکیبات زیست فعال آن تاثیر قابل توجهی در سلامتی انسان دارد. در این پژوهش اثر جایگزینی چربی شیر با روغن های مارگارین و هسته پالم در سطوح 25%، 50% و 100% به صورت جداگانه و یا ترکیبی بر روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست پرچرب طی مدت 15 روز نگهداری در دمای یخچال مورد بررسی قرار گرفت. جهت آنالیز داده ها از نرم افزار SAS 9.1 استفاده شد و نتایج به دست آمده توسط نمودارهای حاصل از نرم افزار Excel مورد ارزیابی قرار گرفت. بر اساس نتایج حاصل جایگزینی روغن های گیاهی ذکر شده بر روی تغییرات درصد چربی و شاخص های طعم، رنگ و عطر و بو طی مدت ماندگاری تاثیر معنی داری (0/05>=p) نداشت در حالی که بر روی تغییرات ویژگی های pH ، اسیدیته، درصد سینرسیس و همچنین شاخص های بافت و مطلوبیت کلی طی مدت ماندگاری تاثیر معنی داری (0/05>=p) داشت. به طور کلی در مورد مطلوبیت کلی حاصل از ارزیابی حسی، نمونه های حاوی ترکیب روغن های گیاهی بالاترین امتیاز را نسبت به سایر نمونه ها کسب نموده اند.
Keywords:
Authors
ثریا اکتشاف
دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات یزد، دانشکده کشاورزی گروه علوم و صنایع غذایی یزد
سید علی یاسینی اردکانی
دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات یزد، دانشکده کشاورزی گروه علوم و صنایع غذایی یزد. استادیار دانشگاه علوم و تحقیقات یزد
محمد دانشی
دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات یزد، دانشکده کشاورزی گروه علوم و صنایع غذایی یزد. استادیار دانشگاه علوم و تحقیقات یزد
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :