ثریا اکتشاف - دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات یزد، دانشکده کشاورزی گروه علوم و صنایع غذایی یزد
سید علی یاسینی اردکانی - دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات یزد، دانشکده کشاورزی گروه علوم و صنایع غذایی یزد. استادیار دانشگاه علوم و تحقیقات یزد
محمد دانشی - دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات یزد، دانشکده کشاورزی گروه علوم و صنایع غذایی یزد. استادیار دانشگاه علوم و تحقیقات یزد

ماست یکی از پرمصرف ترین فراورده های تخمیری شیر است که به علت ارزش تغذیه ای بالا و ترکیبات زیست فعال آن تاثیر قابل توجهی در سلامتی انسان دارد. در این پژوهش اثر جایگزینی چربی شیر با روغن های مارگارین و هسته پالم در سطوح 25%، 50% و 100% به صورت جداگانه و یا ترکیبی بر روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست پرچرب طی مدت 15 روز نگهداری در دمای یخچال مورد بررسی قرار گرفت. جهت آنالیز داده ها از نرم افزار SAS 9.1 استفاده شد و نتایج به دست آمده توسط نمودارهای حاصل از نرم افزار Excel مورد ارزیابی قرار گرفت. بر اساس نتایج حاصل جایگزینی روغن های گیاهی ذکر شده بر روی تغییرات درصد چربی و شاخص های طعم، رنگ و عطر و بو طی مدت ماندگاری تاثیر معنی داری (0/05>=p) نداشت در حالی که بر روی تغییرات ویژگی های pH ، اسیدیته، درصد سینرسیس و همچنین شاخص های بافت و مطلوبیت کلی طی مدت ماندگاری تاثیر معنی داری (0/05>=p) داشت. به طور کلی در مورد مطلوبیت کلی حاصل از ارزیابی حسی، نمونه های حاوی ترکیب روغن های گیاهی بالاترین امتیاز را نسبت به سایر نمونه ها کسب نموده اند.

ماست پرچرب، روغن گیاهی، هسته پالم و ویژگی های فیزیکوشیمیایی