سیران رحیمی پور سی سخت - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار ،سبزوار، ایران
حسین حداد خدا پرست - عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی،دانشگاه فردوسی مشهد، واحد مشهد،خرسان رضوی ، ایران

غذاهای فراسودمند به آن دسته از مواد غذایی اطلاق می شود که علاوه بر سالم و ایمن بودن، سودمند نیز باشند و از بروز بیماری ها جلوگیری نمایند . روغن های فراسودمند نیز جزو همین گروه هستند . این نوع از روغن ها باید شامل یکی از دو گروه اسیدهای چرب امگا 3 یا امگا 6 یا هر دوی آنها به نسبت مناسب باشد. در این تحقیق امکان فرمولاسیون روغن خوراکی فراسودمند با استفاده از روغن زیتون(بعنوان روغن پایه)، روغن بزرک(بعنوان منبع غنی از اسیدهای چرب امگا 3 و امگا 6) مورد بررسی قرار گرفت. فرمولاسیون های تولید شده دارای به ترتیب 0، 12، 15 و 18 درصد روغن بزرک بودند، سپس روغن های حاصله با روغن های پایه و روغن کنجد خام مقایسه شدند. . با توجه به نتایج حاصل از این پزوهش در بین روغن های فرموله شده با افزایش میزان روغن بزرک پارامتر های موثر بر پایداری اکسیداتیو تحت تاثیر قرار گرفتند به طوریکه طول دوره القا کاهش نشان داد. هرچند روغن فرموله شده شماره 1 (0% روغن بزرک، 100 % روغن زیتون ) نتایج بهتری نسبت به بقیه روغن های فرموله شده نشان داد اما خواص لازم برای تلقی شدن به عنوان روغن فراسودمند را نداشت. در کل با افزودن 15 % روغن بزرک می توان روغنی تولید کرد که از نطر کیفی شباهت زیادی به روغن زیتون به تنهایی داشته حال آن که خواص تغذیه ای آن افزایش پیدا کرده و جزو روغن های فراسودمند دسته بندی می شود.

روغن فراسودمند، پایداری حرارتی، روغن زیتون، روغن کنجد، روغن بزرک