سید علیرضا مسلمی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
حبیب الله میرزایی - دانشیار مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

فرآیند خشک کردن یکی از شناخته شده ترین و مهمترین روشهای محافظت از محصولات کشاورزی پس از برداشت است، برای تولید محصول بهتر از نظر کیفی، نیاز به خشک کردن در شرایط عملیاتی مناسب و کنترل شده است. انجام صحیح عملیات خشک کردن به علت امکان بروز برخی تغییرات نامطلوب در ماده غذایی اهمیت زیادی دارد. برای کاهش آب مواد غذایی به منظور افزایش عمر ماندگاری به ویژه مواد غذایی دارای ترکیبات قندی (نظیر میوه ها)، نیازمند زمان طولانی و دمای نسبتا بالا میباشد که همین عوامل موجب بروز برخی تغییرات نامطلوب میشوند که از جمله میتوان به تغییرات رنگ، طعم، عطر، کاهش مواد مغذی، افزایش وزن مخصوص (به علت چروکیدگی شدید) و کاهش ظرفیت آبگیری مجدد محصول خشک شده اشاره کرد. در تحقیق حاضر به منظور دستیابی به بهترین روش و ترکیب دمایی و زمانی برای خشک کردن برگه زردآلو، دو روش متداول هوای داغ و مایکروویو تحت شرایط متغیر دمایی و توان(به ترتیب 55، 65 و 75 درجه سانتیگراد در روش هوای داغ و 180، 360، 540 و 720 وات برای مایکرویو) مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که خشک کردن برگه های زردآلو با استفاده ازمایکروویو موجب کوتاه شدن زمان خشک شدن میشود، اگر چه در توانهای بالاتر از 360 وات تاثیر نامطلوبی بر کیفیت محصول دارد. برگه های زردآلو در آون با دمای 75 درجه سانتیراد با مقادیر ویتامین C (32/41gr.d.b./011 mg) ، اسیدیته (52/92%) و بازجذب آب (2/70gr) در مقایسه با سایر روشهای خشک کردن به عنوان بهترین نمونه ها از نظر پارامترهای کیفی به دست آمدند.

زردآلو، خشک کردن، هوای داغ، مایکروویو، ویژگیهای کیفی