بررسی تاثیر افزودن صمغ دانه قدومه شیرازی و کتیرا روی سینرسیس سس کچاپ با رویکرد بهبود کیفیت
Publish place: Third National Conference on Food Science and Industry
Publish Year: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,958
This Paper With 11 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD03_040
تاریخ نمایه سازی: 15 بهمن 1393
Abstract:
هیدروکلوئیدها بدلیل ترکیبات غذایی محلول در آب که از منابع مختلف به طور گسترده استخراج می شود و به دلیل توانایی اصلاح خواص بافتی و رئولوژیکی و خواص عملکردی مواد غذایی نظیر افزایش ویسکوزیته،تشکیل ژل و فیلم، مهار سینرسیس و کنترل کریستالیزاسیون، افزایش پایداری و بهبود ویژگی حفظ رطوبت و کیفیت خوراکی محصولات غذایی استفاده می شود. (رانی و همکاران، 1987 ). در این بررسی از رب گوجه فرنگی در تهیه سس کچاپ استفاده شد. جداسازی سرم یا سینرسیس یکی از مهمترین مشکلات رایج در تولید محصولات گوجه فرنگی که به عامل کیفیت محصول و در نتیجه مقبولیت مصرف کننده تأثیر می گذارد و این مشکل را می توان با استفاده از تکنیک های هات بریک و حذف جزئی سرم به روش جداسازی از سوسپانسیون گوجه فرنگی تا حدودی کاهش داد. که علت جداسازی سرم در اثر فشرده شدن شبکه تحت وزن خود می باشد. به دلیل تحریم اقتصادی و مشکلات تهیه و دسترسی به استابیلایزرها و صمغ ها از صمغ گیاهی کتیرا و دانه قدومه شیرازی در ترکیب کچاپ استفاده و تأثیر آن بر بافت و خصوصیات کیفی بررسی شد. در این پژوهش از صمغ دو نوع هیدروکلوئید ایرانی قدومه شیرازی و کتیرا در سه غلظت (1/5، 1، 0/5 درصدوزنی/ وزنی) مورد استفاده قرار گرفت. سپس کچاپ های حاوی غلظت های مختلف هیدروکلوئید به لحاظ سینرسیس در زمان های 92، 2 روز پس از نگهداری، با نمونه کنترل(فاقد صمغ) مورد مقایسه قرار گرفت. تاثیر هیدروکلوئید بر میزان سینرسیس نمونه ها توسط اولتراسانتریفوژ در سه سرعت 7500، 5500، 9500 rpm در دمای 25 درجه سانتیگراد مورد بررسی قرار گرفت و میزان سرم طبق فرمول به صورت درصد بیان شد. سینرسیس نمونه های حاوی هیدروکلوئید کمتر از نمونه کنترل بود که با افزایش غلظت صمغ و زمان نگهداری مقدار سینرسیس به طور چشمگیری کاهش یافت (0/05>P) . در این بررسی گروه شاهد (کنترل) به عنوان گروه مرجع انتخاب شد و دیگر گروه ها با توجه به آن با هم مقایسه شدند . 0/05>P به عنوان سطح معنی داری انتخاب و آزمایش به صورت طرح بلوک های کامل تصادفی با چهار تیمار و سه تکرار انجام شد. آزمون شپیرو-ویلک برای تعیین نرمال بودن داده ها استفاده شد سپس برای تعیین معنی داری بین میانگین ها از آزمون های چند گانه پست هاک نوع توکی استفاده شد.
Keywords:
Authors
نعیمه گل محمدی
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار ،سبزوار، ایران
سیدعلی مرتضوی
عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی،دانشگاه فردوسی مشهد، واحد مشهد،خراسان رضوی ، ایران
جواد حصاری
عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریز،واحد تبریز، آذربایجان شرقی، ایران
محمد مقدم واحد
عضو هیئت علمی گروه به نژادی و بیوتکنولوژی گیاهی، دانشگاه تبریز، واحد تبریز، آذربایجان شرقی، ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :