کاربرد شیرین کننده طبیعی استویا به عنوان جایگزین ساکارز در نوشیدنی پرتقال و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی آن
Publish place: Third National Conference on Food Science and Industry
Publish Year: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 990
This Paper With 11 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD03_043
تاریخ نمایه سازی: 15 بهمن 1393
Abstract:
در این مطالعه به منظور تولید نوشیدنی پرتقال رژیمی ، شیرین کننده ی طبیعی استویا (ربادیوزید A) با خلوص 97 درصد جایگزین ساکارز گردید. بدین منظور نمونه ها با نسبتهای مختلفی از ساکارز/استویا با معادلسازی میزان شیرینی استویا نسبت به ساکارز تهیه شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی از جمله بریکس، pH، اسیدیته و ویسکوزیته و همچنین خصوصیات حسی نمونه های تولید شده مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که سطوح مختلف جایگزینی تاثیر معنیداری بر pH و اسیدیته نوشیدنی پرتقال ندارد اما با افزایش استویا میزان بریکس و ویسکوزیته و میزان تخریب اسید آسکوربیک به طور معنیداری (0/05>P) کاهش یافت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که تمام نمونه ها از پذیرش کلی مطلوبی برخوردار بودند، اما نمونه ی حاوی 25 درصد ساکارز و 75 درصد استویا مطلوبیت بیشتری در بین دیگر نمونه ها داشت. در نتیجه میتوان با جایگزینی ساکارز با استویا نوشیدنی پرتقال رژیمی با کیفیت مطلوب و خصوصیات حسی مناسب تهیه نمود.
Keywords:
Authors
عاطفه آجلی
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی،دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان،قوچان،ایران
اکرم آریان فر
استادیار گروه علوم و صنابع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، قوچان، ایران
امید صفری
استادیار گروه منابع طبیعی و محیط زیست، دانشگاه فردوسی مشهد،مشهد،ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :