افزایش کیفیت و ماندگاری دونات با کاربرد عصاره چوبک در فرمولاسیون آن

در این پژوهش تاثیر درصدهای مختلف عصاره ریشه گیاه چوبک (0%، 0/1%، 0/2%، 0/3%) بر روی خصوصیات کیفی و ماندگاری محصول دونات بررسی شد. نمونه های دونات با استفاده از روش متداول که در صنعت به همین منظور مورد استفاده قرار می گیرد تهیه گردید. پارامترهای رطوبت، فعالیت آبی و سختی بافت در روزهای اول، سوم و ششم پس از پخت ارزیابی شد. این آزمایش ها در قالب طرح کاملا تصادفی بر پایه فاکتوریل در سه تکرار انجام پذیرفت . نتایج حاصل نشان داد که افزایش عصاره چوبک، سبب افزایش پارامترهای فعالیت آبی، رطوبت گردید که این افزایش در سطح 99 درصد معنی دار بود. با توجه به بررسی های انجام شده و نتایج بدست آمده از آنالیز آماری مشخص گردید که افزایش عصاره چوبک در فرمولاسیون دونات باعث افزایش معنی دار میزان رطوبت و فعالیت آبی شد و بافت دونات تا روز آخر نگهداری نرم و تازه باقی ماند. بیشینه تغییرات رطوبت در تیمار با 0/3% عصاره چوبک و روز اول نگهداری مشاهده شد که البته اختلاف معنی داری با تیمار 0/2% در روز اول نداشت. با توجه به نتایج به دست آمده از آزمون های انجام شده تیمار 0/2% عصاره چوبک از لحاظ کیفیت و افزایش ماندگاری محصول به عنوان تیمار بهینه برگزیده شد. نتایج نشان داد که با افزودن عصاره چوبک به عنوان یک عامل ضد میکروبی برای افزایش ماندگاری می توان محصولی با کیفیت بالا تولید نمود.

Keywords:

عصاره چوبک , دونات , ماندگاری , بافت