بهناز انتظاری - گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
مسعود شفافی زنوزیان - گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
حجت کاراژیان - گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد تربت حیدریه
اکرم شریفی - گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار

ساپونین های موجود در ریشه گیاه چوبک دارای خصوصیاتی هستند که منجر به بهبود و افزایش زمان ماندگاری محصول نهایی می شود. در این تحقیق تاثیر درصد های مختلف عصاره ریشه گیاه چوبک (0%، 0/1%، 0/2%، 0/3%) بر روی خصوصیات کیفی و ماندگاری محصول دونات بررسی شد. نتایج نشان داد که رطوبت و فعالیت آبی، با افزایش درصد عصاره چوبک افزایش یافت که این افزایش در سطح آماری 99 درصد معنی دار بود. با افزایش عصاره چوبک به فرمولاسیون دونات به طور چشم گیری کاهش تعداد میکروارگانیسم ها مشاهده شد که این کاهش در سطح آماری 99 درصد معنی دار بود. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که استفاده از 0.2% عصاره چوبک در طی زمان نگهداری محصول دونات سبب کسب امتیاز بالاتری نسبت به سایر تیمارها شد از این رو به عنوان تیمار بهینه انتخاب شد. عصاره چوبک ضمن جایگزینی مواد نگهدارنده صناعی و حفظ و افزایش خصوصیات حسی مطلوب در محصول دونات منجر به بهبود خواص فیزیکوشیمیایی آن و افزایش زمان ماندگاری می گردد.

عصاره چوبک، دونات، ماندگاری، پارامترهای میکروبی، خصوصیات حسی