اثر افزودن روغن های گیاهی مارگارین و هسته پالم بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر خامه ای

پنیر خامه ای فراورده ای است که در سال های اخیر از رشد مصرف قابل توجهی در ایران برخوردار بوده ولی به علت محتوای چربی و کلسترول بالای این نوع محصول نگرانی هایی در مورد مصرف آن وجود دارد. یکی از روش های تولید محصولات لبنی پرچرب همراه با حفظ خصوصیات حسی، بافتی و بهبود ویژگی های تغذیه ای آن جایگزینی چربی شیر با روغن های سالم گیاهی می باشد. بنابراین هدف از این پژوهش ارزیابی اثر کاهش چربی شیر و افزودن روغن های گیاهی مارگارین و هسته پالم در سطوح 15، 22/5 و 30 درصد به صورت جایگزین خامه همراه با 1% استابلایزر در فرمولاسیون پنیر خامه ای روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی ، رئولوژیکی ، حسی و ترکیب اسیدهای چرب طی مدت 2 ماه نگهداری در دمای یخچال مورد ارزیابی بود. جایگزینی بخشی از چربی شیر با روغن های گیاهی فوق، بر روی تغییرات ویژگی های pH، اسیدیته ، ماده خشک، نمک و چربی طی 2 ماه ماندگاری تاثیر معنی داری (0/05>=P) نداشت. در حالی که افزایش درصد مارگارین و هسته پالم و بررسی درصد اسیدهای چرب طی 2 ماه ماندگاری باعث کاهش جزئی مقادیر اسیدهای چرب اشباع و افزایش جزئی درصد اسیدهای چرب غیر اشباع شد. به طور میانگین با افزایش درصد مارگارین امتیازهای حسی کاهش یافته ولی افزایش درصد هسته پالم سبب افزایش تقریبی این امتیازها گردید.

Keywords:

پنیر خامه ای , مارگارین , روغن هسته پالم , ویژگی های فیزکوشیمیایی ,